鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

＜比較実験＞

①生をフライパンで（少量の油）焼く　→　BONIQ

鶏もも肉の筋と余分な脂を切り落とす。（火通りが不平等にならないよう、厚さをそろえ重さは同じにする。）

①フライパンに少量の油を熱し、生のとりもも肉の皮目をパリッと黄金色になるまで焼く。
BONIQ（65℃ 55分）で

②BONIQ→フライパン（少量の油）で焼く

③BONIQ→バーナーで炙る

④BONIQ→コンロのグリルで焼く

鶏もも肉の筋と余分な脂を切り落とす。（火通りが不平等にならないよう、厚さをそろえ重さは同じにする。）

②③④BONIQ（65℃ 55分）で低温調理を行った後、バッグに塩を入れて再び口を閉じ、バッグごと氷水で冷却する。

②フライパンに少量の油を熱し、とりもも肉の皮目をパリッと黄金色になるまで焼く。（身側は焼かない）

③バーナーで皮目を炙る。

④コンロのグリルで焼く。

（冷却するのは衛生的に肉に塩を含ませるためと、それぞれの仕上がり時間差の調整のため。）

＜比較実験結果＞

まず画像のように、それぞれの仕上げ方によって肉自体が何℃になっているのかを比較した。

以前に行った「60℃～ 鶏もも肉の火入れ　温度時間比較実験」では“65℃”がジューシーで歯切れが良く、

仕上げ時の皮の加熱によって肉の温度が上昇している。

「②BONIQ　→　フライパン」　約73℃。皮付近～肉真ん中の温度が上昇。（皮から遠い部分は約63℃。）

「③BONIQ　→　バーナー」　約69℃。表面的にのみ温度が高くなっている。（皮から遠い部分は約63℃。）

②と④は皮付近と皮から遠い部分で温度差があるものの、理想の65℃からは上昇した。

④に至っては肉全体がかなり加熱されている。

実食してみると、
「①フライパン　→　BONIQ」　当然皮が柔らかくフニャフニャになっているが、肉のジューシーさでは

「②BONIQ　→　フライパン」　皮が一番パリパリで香ばしい。しばらく時間が経ってもパリパリさを保っている。

肉もじゅうぶんジューシーである。「③BONIQ　→　バーナー」　皮がパリパリになっておらず、焦げて色づいただけであった。

肉自体はとてもジューシーだが、皮が苦すぎて肉の美味しさをかき消している。これはNG。

肉のジューシーさがやや失われており、時間が経つにつれドリップが流れ出た。

そこで
仕上げ時に肉まで加熱されてしまった②④について、実食前に温めず冷却したままの状態（約8℃）で仕上げを行えば、

一緒に加熱された肉が理想の65℃付近まで上がらないかと考えた。

すると、フライパンで仕上げた⑤は皮がパリパリになった時に肉はまだ約30℃でぬるく、理想の状態からは

かけ離れてしまったのでNG。
コンロのグリルで仕上げた⑥の肉は約75℃であり、やはり皮表面だけがパリッとしており、

皮の下層は柔らかいままであった。また、ジューシーさはそこまで失われなかった。12分ほどかかってこの状態になったので、

以上、
「③BONIQ　→　バーナー」は皮の苦味が尖っており、全く美味しくないのでNG

「⑤BONIQ　→　冷却したままフライパン」は肉の温度が上がりきらなかったのでNG　として除外することとし他をまとめると

●皮のパリパリさ　②＞④⑥＞①　　

●肉ジューシーさ　①＞②＞⑥＞④

●総合　②＞⑥＞④＞①

上がってしまうが、それでも皮から遠い部分は理想の温度に保たれておりジューシーさも失わず、美味しさは間違いない。

次の候補は「⑥BONIQ　→　冷却したままコンロのグリル」。肉全体の温度が理想より上がってしまうものの、

ジューシーさを失ってはいない。ほどほどにパリッとした皮も楽しめるし、BONIQ後に冷却してから再度湯煎で温める手間が

と思う。
ちなみに、②をもっと低い60℃なりでBONIQし、その後皮をフライパンで焼けばちょうど65℃に近づくのでは？

という声もあるかもしれないが、そうなると皮から遠い部分の肉が60℃のままであり、

やはりぐにゃっとした食感が残ってしまう。それを避けるためには肉側も焼けばいいが、そうなると理想の65℃に仕上げるために

“誰にでも一定の仕上がりにできる”という低温調理の意味合いは薄れるが、

最低限中が生ということは絶対に起こらないので、一つの方法としてはありだと思う。