生きたうなぎのさばき方

生きたうなぎは、クーラーボックスなどに氷をたっぷり入れて、20~30分待ちます。

軍手をはめ、うなぎの頭を持ち上げ、だらんとまっすぐ伸びた状態になったら、キリか、釘などで、下あごをまな板に固定します。

えらの下のヒレの後ろに切り目を入れます。
背骨に沿ってゆっくり背中側から腹の部分まで尻尾の先まで開きます。

頭の下に背骨があるので、背骨に切れ目を入れ背骨の下に包丁を差し込んで身を外す。尻尾の先まで。

頭を落とし、身を大きめに切る。
厄と縮む。骨も切っておく。
これで、さばき方は終了。

蒲焼きにするなら、炭火焼き。頭や骨をしっかり焼き、タレに入れます。身を白焼きにします。

白焼きにタレをつけ裏表を焼く×3。素早くやらないと焦げるので、炭火も落ちてきた頃、一度に少しずつタレ焼きにしましょう。