カワハギの肝醤油+レモン・ごま油
Description
初冬からのご馳走。近くの漁港で中型のが手に入ったのでさっそく。個人的には、九州でふんだんに食べたフグより美味しいと思う。
材料
(2人分)
作り方
-
-
1
-
肝の処理が肝心。日本酒をまぶし5分後、レンチン。最初は20秒。10秒ずつ追加加熱しやっと触れるほど(80度ほど)まで加熱
-
-
-
2
-
そうすればアニサキスが死に、旨味も閉じ込められる。加熱したらすぐに氷で〆る。
-
-
-
3
-
網状のもので裏漉し。皮や血管が残る。
-
-
-
4
-
冷蔵庫で20分ほど冷やして落ち着かせる
-
-
-
5
-
2つに分けてポン酢しょうゆと、塩にごま油の2種タレに。好みでレモン落とす。薄作りに付けてどうぞ
-
-
-
6
-
肝を処理するとき「苦玉」(胆嚢)を潰さないように。臭み、苦味が残り、台無しになる。
-
コツ・ポイント
アラはネギと白菜、シメジを入れた雑炊の出汁に。
このレシピの生い立ち
千葉県館山市の料亭で昔、味わった感動が忘れられず。辛口の日本酒か焼酎に