基本のたくあん
ケイヤ＠kie
作り方
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1
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大根は葉付きで雨のかからない場所に干す。
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2
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くの字に曲がるくらいになったら取り込む。
葉を付け根で切る。
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3
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大根のしっぽを切り、葉は付け根で切る。
大根葉のきれいな部分は隙間に入れたり最後にかぶせて使う。
※大根葉はなくてもよい
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4
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昆布は小さく切っておく。
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5
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糠と●をよく混ぜ合わせる。
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6
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桶にビニール袋をかけ⑤を適量敷いてから大根を隙間なく並べ、⑤をかける。
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7
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大根と⑤を交互に入れていき最後は干し葉をかぶせ、⑤と柿の皮で終わる。
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8
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重石は大根の重さの3倍で漬け初め、水が上がってきたら軽くする。
臭いが漏れないように上からビニールをかぶせる。
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9
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冷暗所に置く。
1ヶ月ほどで浅漬けで食べる事ができ、味をみて足りなければ塩や砂糖を加減する。2ヶ月以上で馴染んでくる。
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10
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糠を洗い流して好みの厚さに切る。
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11
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漬かるほど発酵して酸味が出てくる。
気温が高くなったら、空気を抜き糠ごと冷蔵保存するとよい。
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コツ・ポイント
塩と砂糖はお好みで加減して下さい。(砂糖を少なくする場合は塩を多めに)
重石を重くしても水が上がらない時は4％の塩水を加える。
昔は10％以上の塩だけで漬けましたが、最近は砂糖を加えて5％以下に減塩しています。
重石を重くしても水が上がらない時は4％の塩水を加える。
昔は10％以上の塩だけで漬けましたが、最近は砂糖を加えて5％以下に減塩しています。
このレシピの生い立ち
知人のトミタさんから、たくあん専用種の大根(煮物に適さない)をいただいたので久しぶりにたくあんを作ることにしました。完成には2ヶ月かかります。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
ケイヤ＠kie
