大きな魚の捌き方【ヒラマサの腹身編】

作り方

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魚屋さんで購入したヒラマサの腹身。
半身に捌いた後、腹身と背身に切り分けられてます。
2

背身は骨が少なく食べやすい。
腹身は骨があるけど脂が乗っており、いわゆるトロ部分に該当します。
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まずは骨の処理。
包丁を逆さにして、腹膜と身の隙間に刃を入れ、少しずつ剥がします。
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通常の向きに包丁を戻します。
剥がれた腹膜を片手で持ち、骨に沿って包丁を少しずつ動かし、身を剥がしていきます。
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剥がしていくと骨と皮が接近する部分に行き着きます。
ここで皮ごと身を切り離してしまいましょう。
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切り離すとこのような形。
まだ腹膜側に脂がたっぷり乗った身が残ってますので、早とちりして処分しないように。
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今度は先程とは逆側から包丁を入れていきます。
腹骨の先端から包丁を入れ、骨に沿って身を切り離します。
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骨を取り除いた状態。
まだ写真の左側に腹膜が残っています。
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少しずつ慎重に削ぎ落とします。
脂がたっぷり乗った、いわゆる大トロ部位ですね。
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これで骨と腹膜を切り離すことが出来ました。
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身に付いた皮を剥ぎます。
身を横向きに置き、右側から包丁を左にスライドさせていきます。その際は左手で皮を抑えておきます。
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皮と身を分離できました。
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ヒラマサやブリの身は皮を剥がしても薄く銀色が残っていて美しいですね。
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身の端っこを斜めに切り落とします。
刺身の形を整えるための、いわゆる捨て柵ですが、もちろん食べられます。捌いた人の特権。
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斜めに切った後、2枚目以降は少しずらすように並べていきます。
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お皿に移して完成です。