発酵食品_減塩手作り味噌

作り方

1

下準備:
大豆は、流水で洗い、前夜に3倍量の水に浸しておきます。
2

大豆を茹で、親指と人差し指で容易に潰れる固さにします。(私は活力なべ赤錘3分)
3

こうじと塩をボールに入れ、両手でほぐしながら良く混ぜ合わせます。
4

茹で上がった大豆は、湯を切り(30℃まで冷ます)、茹で汁は、水分調節用に、100cc前後とっておきます。
5

別のボールに、冷ました大豆を入れて、マッシャーで潰しておきます。
6

大きめのボール(4.5ℓ程度)に大豆を入れ、混ぜ合わせたこうじ、塩を追加します。
7

握る感じで、100回程度、良く混ぜ合わせます。
8

混ぜ合わせた感じで、ポソポソするようなら、ここで少しずつ茹で汁を追加して調整します。(感覚的には耳たぶくらい)
9

良く混ざったら、拳大の味噌団子を作り、2、3個ずつラミジップに入れては、押し潰していきます。
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ラミジップと味噌の間に空気が入らないように、詰めていきます。
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詰め終わったら、表面にカビ防止用に、焼酎を塗って、空気を抜きながら閉めます。
12

逆さまにして、室温で2ヶ月〜熟成させます。(私はいつもキッチンの窓際に放置してます)
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※1.
10日前後すると"たまり""が出てくる場合もありますが、放置しておき、使い始めるときに、
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瓶にいれ、醤油の代わりにドレッシングなど作り使って下さい。
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※2.
表面に白い"チロシン"も出てくる場合がありますが、カビではないのでそのまま使って下さい。
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※3.
たっぷり熟成の味噌が好きでは無いので、新しい味噌を使い始めたら、次の味噌を仕込むようにしています。
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※4.
自家製こうじは、こんな感じで作ってます。