筋子の醤油と塩漬け

醤油漬けの漬け汁を作ります。
材料を計量しておきます。

酒と味醂を、完全にアルコールが飛ぶまで煮つめます。
粉末の出汁を加える場合は、ここで加えます。

煮立てた酒と味醂を再計量します。煮詰めたことで減量しているはずです。

酒と味醂の総量の50-55%の醤油を加えて、使うまで冷やしておきます。

筋子を用意します。

70度の熱湯を当てて、一気にガシャガシャと箸で掴み揺らします。そうすると、膜が縮んで、自然に卵が取れます。

大さじ1位の塩をかけてかき混ぜると、真っ赤な筋子に戻ります。

ここからは、味付け作業です。

筋子が浸る程度のだし醤油を入れて、一晩冷蔵庫。翌朝、ザルに開けて、古い醤油出汁を棄て、新しいものを足して出来上がり。

食べきれない分は、小分けにして、冷凍保存できます。