95℃ ゆで卵 火入れ時間比較実験

＜比較実験背景＞

筆者が子供の頃に生まれて初めて作った料理は「スクランブルエッグ」であるが、

他にも「目玉焼き」や「卵焼き」、「ゆで卵」などは子供が挑戦できる料理ではないだろうか。

しかし大人になり料理人になった今言えることは、卵料理はシンプルであるがゆえ火入れが繊細で奥深い。

BONIQを使ってお湯の温度と時間をコントロールすれば、より安定して卵を理想の状態に仕上げられるはずである。

今回は野菜料理などによく使用する温度であり、野菜と卵を同時調理できることを想定して95℃に設定し、時間ごとに比較を行う。

BONIQ　95℃で3分～14分の12パターンで比較実験を行う。

95℃
0:03～0:14（3分～14分）

＜比較実験＞

ゆで卵をむきやすくするため、冷蔵庫から出したての卵の下部（尖っていない丸い方）にピンで穴を開ける。

95℃でそれぞれの時間（3分～14分）低温調理する。

その後比較試食を行う。

＜比較実験結果＞

「3分」、「4分」、「5分」は黄身がドロドロ過ぎて「ゆで卵」ではない。

手順14～16の順に3分、4分、5分

6分/白身ゆで卵、黄身生。

「5～6分」辺りからギリギリ殻がむける。白身はやや固まってきているものの、

黄身がドロドロなので流れ出てしまう。白身は「ゆで卵」、黄身は「生卵」という状態でアンバランス。

7分/白身ゆで卵、黄身ほぼ生。

「7分」は殻はむきやすくなった。白身は柔らかいが固まっており、

8分/超半熟。

「8分」は白身は固まり、黄身の真ん中は流れ出る。超半熟。この流れ出る部分は“生”である。

9分/半熟。ねっとり美味しい。

「9分」は白身はプルっと、黄身の真ん中はやや流れ出る半熟の状態。ねっとり美味しい。

10分/食感のバランス◎しっとり美味しい。

「10分」は白身はプルっと、黄身の真ん中は流れ出ない。

11分/ややもそっと。

「11分」は白身もだいぶ固くなり、黄身の透明感がなくなりややモソっとした食感。

12分/もそっと。

「12分」、「13分」は白身、黄身ともに固くなり、黄身はモソモソする。固ゆで卵。

13分/もそもそ。

まとめると、

95℃では「8分まで」は黄身が“生”であり、生卵特有の生臭みを感じる。

「7～8分」辺りは味付けをすれば生臭みを感じにくくなるので、味付け卵や煮卵に向いていると思う。

「12分」以上になるとパサつきが出てくる。

食べ方や好みにもよるところが大きいが、筆者自身「ゆで卵」としては「9分」と「10分」が断トツで美味しいように思う。

以前ブラッスリー（フランスのビストロよりもカジュアルな店）で働いていた頃の話ですが、

空き時間に普段は料理をしないサービスの人でオムレツ競争をしました。誰が一番きれいな形に作れるかを競うのです。

そして出来上がったものは・・・形の綺麗さはそれぞれですが、なんと言ってもオムレツの味が全く違うことにびっくりしました。

形をきれいにしようとするあまり時間をかけすぎると、外側が固まってモソモソした食感で旨味が半減・・・。

つまり、火入れだけで卵の食感だけでなく味も大きく変わってくるのです。

《卵 比較実験シリーズ》

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《ゆで卵の低温調理レシピ》

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