作ってみよう！　白こし餡

これが「大手芒（おおてぼ）」です。３合で約５１０ｇ、１合２００円程度です。もっぱら和菓子屋さんに納めてるそうですが、乾物屋さんに行けばあります。「てぼ」とも「てぼう」とも言います。どちらが正しいのか分かりませんが(^_^;)

大手芒はきれいに洗い、たっぷりのお湯（約１ﾘｯﾄﾙ）を沸かした鍋の中に入れます。

再度お湯が煮立てば重曹を加えて、すぐに火を止め蓋をして１０分程度置きます。＜重曹は皮を剥きやすくするために入れます＞

すり鉢に豆を移して、米を研ぐ要領で皮をこすりむき、水を加えてよく洗います（すり鉢がなかったのでザルで代用しました）

むけた皮は水に浮くので、繰り返し水を加えて取り除きます。

鍋に新しいお湯を沸かし、煮立ったところへ豆を入れ、蓋をして約１時間、煮くずれるまでコトコト～

ボウルに裏漉し器をのせてあけます（３合では２４cmのボウル２個に分けて）　水を流しながら初め木ベラで、冷めてきたら手でていねいに漉していきます。＜水で晒すことも兼ねてますので、必ず流水で行ってください＞

ボウルをそのまま置き、「ご」を沈殿させます。水が透明になったら、上澄みを捨てて、新たに水を加えて再び沈殿させます。

再度上澄みを捨てて、木綿の布を広げたボウルにあけます（手ぬぐいを半分に切り、縫い合わせたものを使ってますが、さらし布などで）

きっちり水気を絞ります。布の中に残ったのが「生あん」です。

生あんを計量し、砂糖の量を計算し計量します（量が多いので２つに分けて練り上げるように分割しておくとよい）

坊主鍋などに生あんと砂糖を入れ、火にかけます。木ベラを使って練り始めます。＜木ベラや宮島など鍋の形に合わせたものを使用すると練りやすいです。坊主鍋は底が丸いので宮島＞

ツヤが出るまで１５～１６分練ります（時々熱くなったあんが飛んでくることもあるので気をつけて！）

木ベラですくってみて、２～３秒たってから落ちるくらいの固さまで練りあげます（冷めると締まるので注意。使う用途によって固さを見極めて）

パットなどに小分けして自然に冷まします。熱が取れたら、ラップなどで包み使うまで冷蔵します。すぐに使わない場合は平たく包んで冷凍しても。使うときは自然解凍で。

≪餡の固さ　２≫　　　　
ほっこり：かためのややホクホクした餡。用途：桜餅や椿餅。
「ほっこり」から更に水分を飛ばし粉ふき芋くらいにしたものが練り切り向きです。