タルトに使うカスタードクリーム
Description
タルトに使うカスタードクリームです。少量作る時のレシピです。
材料
(20㎝タルト型)
卵黄+全卵(卵黄1つにタルト生地作りに残った全卵を加える)
約40㌘
グラニュー糖a
15㌘
175㌘
グラニュー糖b
35㌘
8㌘
11㌘
バニラビーンズ
2cm
作り方
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1
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下準備①
バニラビーンズは鞘(さや)を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を約2時間くらい牛乳に漬けておく。
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2
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下準備②
作業を始める直前に、カスタードを炊き上げた時に冷やすボールと冷水を用意しておく。
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3
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鍋に牛乳、グラニュー糖aを入れて混ぜ、火にかける。沸騰したら火を止める。
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4
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ボウルに卵黄+全卵、グラニュー糖b入れて、泡だて器で泡立てる。
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5
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4にふるった薄力粉とコーンスターチを加え、全体が馴染むまで混ぜる。混ぜ過ぎたらグルテンがでるので注意。
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6
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3の1/4を5に入れ、泡立て器でゆっくり混ぜ合わせる。
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7
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全体が馴染んだら残りの3を入れて、6同様に馴染むまで混ぜ合わせる。
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8
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7を濾し器を通して鍋に戻して、中火にかける。バニラの鞘を取る。
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9
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ゴムベラでとろみがでるまで、絶えずゆっくりよく混ぜる。
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10
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とろみがでてきたら泡立て器に持ち換えて、手早く混ぜる。
固まり始めたらスピードを上げて、絶えず全体的に混ぜ続ける。
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11
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表面に艶が出て、生地を持ち上げて落とすと筋がしっかり残るくらい、もったりとした状態になればOK! 火から下ろします。
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12
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無塩発酵バターを入れて混ぜる。
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13
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無塩発酵バターが溶けたら、2のボウルに11を濾しながら入れ、表面を気泡を逃がしながら、ラップをしっかり密着させる。
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14
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底からは氷水で上からは冷凍保冷剤を乗せて急激に冷やす。雑菌の繁殖を抑え、カスタードに弾力を生む。
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15
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冷ました13を、木べらを使って裏ごし器で漉して完成。
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コツ・ポイント
ダマになったりするのは、火力に対して混ぜるスピードが遅いのが原因です。火力の調整に注意が必要です。
ラップとクリームの間に隙間があると、そこに水滴がついて腐敗の原因になるので、必ず空洞ができないように、ぴったりとくっつけること。
ラップとクリームの間に隙間があると、そこに水滴がついて腐敗の原因になるので、必ず空洞ができないように、ぴったりとくっつけること。
このレシピの生い立ち
20㌢タルト1つに使うので少量で良いのですが、卵黄1つじゃ物足りなかったりするので、タルト生地作りの時に残った全卵を加えることで量を増やすことにしました。