白菜漬

白菜漬
寒くなると食べたくなる白菜漬。よーく漬かった美味しい白菜漬さえあれば、白ご飯がいくらでも食べれます。

材料 (2週間分)

白菜
中玉 10玉(約10キロ)
3~4%強(気温に応じて加減)
2度漬け用塩
1%弱 味を見ながら
ひとつかみ程度
昆布
お好みで
ゆずの皮
お好みで

1

白菜を洗い、大きさにより1/4~1/6に切る。根元に包丁を入れ5cm程切り切り目に親指を入れ手で裂く。

2

半日ほど切り口を上にして干す。干さなくていいと思うが私は美味しくなるおまじないだと信じて干してます。水も切れます。

3

写真

樽に詰め葉の間に塩がなじむように塩を振ります。白菜の重さに対して3~4%塩を使用。1.5~2倍の重石をかけます。

4

写真

ざんぶり、水があがったらしっかりと白菜をしぼり、あがった水は捨てます。だいたい3日程度で水があがるようです。

5

しっかり絞った白菜を再度漬け込んでいきます、1段ごとに鷹の爪、昆布、ゆずを一緒に漬け込んでいきます。重石をします。

6

好みにもよりますが、1週間ほどで食べごろです。3日目くらいから食べれますが若干若いようです。

コツ・ポイント

気温が高いようなら少々多めに塩を振る

このレシピの生い立ち

来年に向けて、覚書です。
レシピID : 770670 公開日 : 09/03/28 更新日 : 11/01/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
山田 愛子 2011年01月18日 14:17
はじめまして。
白菜漬を作ってみたいのですが、浅漬け以外のレシピがなくて困っていました。おーのさんのレシピに出会えて感動です。
すいませんが教えてください。
一度、水があがった白菜のその水は捨てるんでしょうか?そのあと同じ樽にしぼった白菜と塩などを重ねていくということでしょうか?
おーの 2011年01月19日 08:40
はじめまして、こんにちは。
私は1度目にあがった水は捨てています。
母からもそうして漬けるように習いましたので、思い切って捨ててしまって大丈夫です。
そうすれば、身の締まった白菜漬けが食べられますよ。
その後に、絞った白菜、塩、昆布、ゆずの皮、鷹の爪等をお好みで重ねていってください。
今のように、寒い時期はすっぱくなりにくい(発酵が遅め)ので、塩の量は心持、少なめでもいいのではないかと思います。
なにしろ、好みで漬ければいいので、何度か漬けて自分好みの塩加減と浸かり具合にかかる日数がつかめると、あとは楽勝ですよ!
山田 愛子 2011年01月27日 17:47
おーのさんありがとうございます。
なるほど4%でつけて水は一回捨てるんですね。そのまま食べたら塩辛く、浅漬けのようでした。やっぱりもう一回つけて発酵させるんですね。記憶にある白菜漬けはちょっとすっぱくて発酵していたように思うのですが、買ってきても味はぜんぜん違うし、よくあるレシピは浅漬けのようでこれも違うし、どうやって作るのかわかりませんでした。たくさんは漬けられませんが、半玉ぐらいからやってみたいと思います。ありがとうございました。