ハンドミキサー使用*メレンゲの立て方

ハンドミキサー使用*メレンゲの立て方

Description

シフォンやスポンジケーキに欠かせないキメのそろったメレンゲの泡立て方。夏場でもコシのあるつやつやメレンゲです。

材料 (お菓子用メレンゲ)

卵白(新鮮なもの)
レシピ分
砂糖(グラニュー糖等)
レシピ分

作り方

1

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●砂糖が卵白量の半分又はそれ以上の場合●冷やした卵白を用意。5度~10度が適温。少し冷凍庫でシャーベット状にしても良し。

2

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ホイッパー又はハンドミキサー弱で卵白のもっちりした塊をほぐす。何も引っかからずさらっと流れるようになったらやめる。

3

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砂糖抜きで強で泡立て開始。卵のコシを利用して強で一気に泡立てます。羽をボールの底につけ、垂直にすると嫌な音は立ちません。

4

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もこもこしてきます。手を軽く振りながらやると早くできます。スッとハンドミキサーを引き抜くとゆるく角が立ちます。

5

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まだフワンフワンしてますが角が立った状態。先が軽くお辞儀します。

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砂糖を加えていきます。大匙一杯程度の砂糖を加えます。砂糖を入れるとメレンゲが緩みます。また泡立てを続けます。

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ボール全体まんべんなく泡立てます。底を泡立てる気持ちで動かす。羽を斜めにするとガリガリボールを削ってしまうので注意する。

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固くなり、角が立ったらまた次の砂糖を大匙一杯程度加える。これを砂糖がなくなるまで繰り返します。

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メレンゲが立てすぎたと思ったら砂糖は多めに、まだ緩いか不安なら少なめに加えます。

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繰り返しです。底に羽が届いて、ちゃんと空気が入っているように気をつける。

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いつも角が立った状態をキープして泡立てていきます。段々メレンゲが強く安定してキメが細かくなっていきます。

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ミキサーを止め、ボール全体のメレンゲをかき回して必ず全体を均一にしてから固さを見ます。

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角が立った状態。先っぽが少しだけお辞儀している感じです。

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引っ張るように羽を引くとメレンゲも伸びます。ちょっと先がお辞儀しますが・・・。

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たっぷりメレンゲを羽に含ませて引くとピンと立ちます。この状態を維持します。

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砂糖を入れると緩くなるので、それをまた泡立てて必要な固さに締める。そんなつもりで泡立てます。

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全ての砂糖を入れ泡立て終わりました。固さを見る時は全体をかき混ぜてから・・・。

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引き上げます。「ピンと角が立ったメレンゲ」の状態です。

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泡立て終わったらミキサーを弱にして垂直に持ち、同一方向にゆっくり回転させ気泡を細かく均一にします。(泡立てないこと。)

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4,5周させて泡を締めます。終わったらここからホイッパーに持ち変え、手で泡締め(セレ)をします。

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泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。

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ボールの底を削ぐような感じで動かします。メレンゲがキメのそろった細かい気泡になってきます。段々と、手が重くなってきます。

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時々ホイッパーの中にこもったメレンゲも落としてやります。

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ホイッパーの中のメレンゲを落とした状態。

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泡締めをするつもりが間違って空気が入ってしまうと泡立て過ぎてボソボソしてきます。泡立てずゆっくりしっかり回転させます。

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メレンゲの状態。

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底の方も全体とよくなじませます。斜めにして(ホイッパーはボールに垂直)、底のメレンゲをすりすり・・・と泡を締めます。

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固さは変わらなくてもどっしりと重いメレンゲになります。

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泡締め終了。メレンゲの完成です。他の材料とあわせます。

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●砂糖が卵白量の半分以下の場合●冷やした卵白を用意。5度~10度が適温。少し冷凍庫でシャーベット状にしても良し。

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ホイッパー又はハンドミキサー弱で卵白のもっちりした塊をほぐす。何も引っかからずさらっと流れるようになったらやめる。

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泡立てます。二倍量ほどになってモコモコして、ゆるく角がたちますが、まだへろん、としています。

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砂糖を加える全体量の三分の一ほど加える。砂糖は大体3回から4回に分けて加えます。

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ボール全体まんべんなく泡立てます。底を泡立てる気持ちで動かす。羽を斜めにするとガリガリボールを削ってしまうので注意する。

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羽を引き上げると、角が伸び上がるように立ち上がります。

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メレンゲの状態。次の砂糖を加えます。

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繰り返しです。

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段々と、メレンゲのキメが細かく揃ってきます。固さはムラがないように全体をよくかき混ぜてから見ます。

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メレンゲの状態。最後の砂糖を加えます。

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砂糖を加えるとメレンゲの固さが緩むので、この時に最終的なメレンゲの固さに調整していきながら泡立てます。

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最後はハンドミキサーを弱にしてゆっくり回転させ、泡を均一にします。

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メレンゲの状態。

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ホイッパーに持ち替えて固さを調整します。緩いようなら泡立てます。

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泡締め(セレ)します。泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。

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先の方法とやり方は同じです。ボールの底を削ぐような感じで動かします。気泡が小さく締まって、段々と、手が重くなってきます。

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ホイッパーにこもったメレンゲも落としてよく締めます。

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泡締め終了。メレンゲの完成です。他の材料とあわせます。

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●夏場は卵白のコシが弱いので卵白の塊をほぐしたら大匙1の砂糖(分量内)を加えてから泡立て始めます。後の泡立て工程は同じ。

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●焼菓子用はコーンスターチを卵L3個に対し5g程最後の砂糖に加えるとキメ細かく泡が安定します。水っぽい卵白や夏にお勧め。

50

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メレンゲは泡締めが出来ていれば数分放置しても使えます。ホイッパーを取るとパフッと持ち上がった部分は少し空気が逃げた為。

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そのまま泡締めの工程を繰り返します。全体を混ぜるともろもろしていますがそのまま泡締めしていくと綺麗なメレンゲに戻ります。

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もしこの時固さが緩いようなら泡が均一に出来ていなかった事で気泡が潰れたので少し手で泡立て固くして、再度泡締めします。

コツ・ポイント

砂糖が卵白の半分の重さ以上あると最初から多く砂糖を入れると泡立ちにくくなります。こまめに砂糖を加えるのがポイント。砂糖が半分以下、3分の2位の量だと安定しない大きな泡が立ち、中々キメが揃わないので最初から大目の砂糖を加えるのがポイントです。

このレシピの生い立ち

メレンゲの作り方は色々ありますが、加える砂糖の量で作り方をまとめました。レシピにもよりますがシフォンやスポンジなどのケーキ類には半分量の砂糖が一番安定して焼き上がります。目指すのは中々潰れにくい安定したメレンゲです。
レシピID : 862839 公開日 : 09/07/19 更新日 : 10/01/26

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コトたま 2010年02月27日 19:43
●ぽうくろさま●再びコメントありがとうございます!

あークックで人気のあのレシピですね?(笑)
私はこれ作った事ないので、あくまで参考程度のアドバイスになります。ご了承くださいね。

まずメレンゲで作るスポンジは共立て法と違い、ある程度は真ん中ぽっこりの焼き上がりになります。
それだけじゃなく、高さや膨らみが出ていないというなら、メレンゲ、粉との合わせ、ココア&バター類との合わせ、どこかに問題があるわけで。

まずメレンゲ。固いと固すぎる(泡立て過ぎ)の違いを見るには、メレンゲが出来たらしばらく放っておきます(3、4分程)。そのままだと当然、空気が若干逃げているので泡を整えないといけないのですが(行程50)、再度泡立て器を入れた時、「シュワッ」と泡が消えた感じがしたら泡立て過ぎです。その時はゴマをする感じで泡をしつこく締めてあげれば使えるようになります(行程21)。

ただこれは見極め方法であって、固過ぎたと言ってもスポンジなら、その後の粉との合わせを多めにすれば問題無いはずです。

続きます。
コトたま 2010年02月27日 19:56
●ぽうくろさま●続きです。
粉合わせは、よくあるのがメレンゲを潰したくなくて、ヘラの動きが小さいとき。同じ所をぐるぐるぺたぺたと回してしまって結局まざりきらずに気泡だけが潰れていく。という事になりがちです。

大きくボールの真ん中の底からヘラを手前に動かして、下の方の生地を上に持ってくるように合わせます。ボールを回転させて同じ所ばかり合わせないようにすると早く出来ます。
よくサッと混ぜる。って言いますが、それだと合わせ足りない人が多いはず(元々のヘラの動かし方が小さいので)。
ゆっくり大きく丁寧に、ついでに大胆に合わせてください。

ココアとバター、牛乳を混ぜる時はしっかり暖め(60〜50度位)、しつこくぐるぐるココアを溶かします。しっかり溶けていないとココアの油がメレンゲを潰します。
また生地に溶かしたココアを入れる際、ココアが冷めていてもメレンゲが潰れます。
入れる時ココア類がお風呂くらいの温度を保っている事。

オーブン温度はまず温度は合っているとして、焼き過ぎない事。
ぷっくり最大に膨らんで、しばらくすると少し高さが下がるはず。そこから1分程が焼き上がりです。

また続きます。
コトたま 2010年02月27日 20:23
●ぽうくろさま●再び続きです。

追記です。
メレンゲは固過ぎても、離水してモロモロになっていない固さなら合わせ方で何とかなります。
ちょっとこのレシピのメレンゲ、卵白に比べて砂糖が結構多い比率なので、かなりもったりした重いメレンゲになるはずです。
砂糖が多いと、空気が充分入っていなくても粘りが出るので、一見固く泡立ったように見えている可能性があります。
もしかしたら泡だて不足なのかもしれませんよ??
砂糖はしっかり泡立ったのを見てから次を加えるようにしてください。

オーブンしっかり余熱してますか?焼く最低20分前には火を入れておいた方がいいです。

だらだら書いてしまいましたが、このくらいでしょうか?
これでまだ解決しないようでしたら、申し訳ないですが後はスポンジのレシピ主さんに質問してみてください。人様のレシピはちょっと自信ないです(^^;A。
一度でも作っていればもっと確実な事が言えるのですが・・・。

あっ、メレンゲの仕上がりで疑問がありましたら、遠慮なく、またこちらにご質問ください。
力のおよぶ範囲でお答えしたいと思います。
それでは(*^^*)
Profile ぽうくろ 2010年02月27日 23:05
またまたご回答ありがとうございます!

すごいですね、レシピで分かっちゃいましたか(笑)

なるほど、ある程度は別立て法の場合はぽっこりするんですね。私の場合、型の高さぐらいまではふくらみました。でもケーキをスライスしようとしたら、「あれ・・?固い?」って気づきまして、糸でスライスしようとしたのですが、糸が切れるほど固かったんです。やっぱりこれはおかしいですよね?(笑)
 私の場合、やはり原因は混ぜ合わせにあるように思います。コトたま様がおっしゃるように、気泡をつぶさないようにしすぎました。やはり、ボウルの端だけをぐるぐるとまぜてました。まだまだ未熟ですね・・。(笑)カカオバターの温度も重要なんですね。勉強になります!
 メレンゲは私は大匙1ずついれたので、7,8回にわけていれました。分けすぎですかね?
 オーブンは余熱は出来たと思います。温度もとりあえず次も同じ温度でやりたいと思います。
 
 こんな初心者のために何回もご回答いただき本当にありがとうございます!勉強になりました!もっともっとお菓子を上手に作れるように頑張ります!私にとってコトたま様は先生です!笑
コトたま 2010年02月28日 13:12
●ぽうくろさま●再びコメントありがとうございます!

あらま、型の高さまで膨らんでいるなら、メレンゲは問題ないのかも。
それじゃ、後は合わせとオーブンの焼き時間ですね(*^^*)。

砂糖の入れる回数は私も同じくらいですよ。
正直にいうと、メレンゲの泡立て方法、これが正解!っていうのは1つではないです。
砂糖を小分けにしていれるメリットは、泡立て途中で固さの微調整が出来る事なんです。泡立て過ぎた!と思っても、次に砂糖を入れると緩むので、そこで調整出来る訳なんです。

しかし・・・先生は照れます(笑)。そんなレベルではないです。私が初めて中学生の時に焼いたヨウカンのようなスポンジをお目にかけたいです(恥)。
まあ、「先(まず)は生(い)きている」程度のものだと思っていてくださいね(笑)。

次はうまくいきますように!頑張ってくださいね!
Profile ぽうくろ 2010年03月01日 16:41
本当に何度もお世話になります(笑)

メレンゲは問題ないんですか!?よかったです!
なるほど、砂糖を分けて入れるのはそういう理由だったのですね!ありがとうございます!

私はまだお菓子作りはド素人で、全然知識もないのでこれからもっともっといろいろ学んでおいしいお菓子を作れるように頑張ります!!コトたま先生(勝手になれなれしく呼んじゃってスイマセン)はいつからお菓子作りをするようになったのですか?私も先生みたく上手に作れるように頑張ります!

今回は本当に何度もご丁寧なご回答ありがとうございました!また何かあったら質問させていただいても良いですか?よろしくお願いします!先生♪
pichiro 2011年03月27日 20:54

はじめまして*^^*

シフォンケーキを作るためにこのメレンゲの作り方
を参考にさせていただいたのですが....

ハンドミキサーのところまではちゃんとできているんです。(少しお辞儀する位のツヤツヤメレンゲです。)
何度も読み、さらに、作る時もガン見しながら作ったほどです^^;

しかし、それからが問題なんです....

泡だて器で泡を締めるときに、メレンゲが泡だて器を
すり抜けてしまうんです。
コトたまさんのように泡だて器の中にこもったりしません。
いつまでやってもすり抜ける....(涙

あと、泡だて器で混ぜるときにメレンゲがするすると
滑ります。

これは、泡だて過ぎなのでしょうか?

説明が下手ですみません。
答えてくださるとうれしいです。
コトたま 2011年04月01日 13:38
●pichiro さま●コメントありがとうございました!
そして、お返事が大変遅くなってしまって申し訳ありません。

メレンゲが泡だて器をすり抜けてしまう・・・。
これ、どういう状態なのかはわかるんですが、う~ん?何故すり抜けちゃうのか(汗)??

その泡だて器でも、手でメレンゲ作るの、大丈夫ですか??
もしかしたら泡だて器の針金の本数が少ないタイプなのかな??
それとも怖がってそ~っと動かしすぎているのかも???

するするすべった時に、ボールの下にメレンゲではない水があったり、メレンゲの気泡が大きくてぼそぼそしていたら泡立てすぎなんですが、どうですか?

なんだかこんなことくらいしか言えませんが、心当たりあるでしょうか?
pichiro 2011年04月01日 23:12
コトたま様
ご回答ありがとうございます。

同じ泡だて器でメレンゲは作れるので...

怖がってゆっくり動かし過ぎてたと思います...^^;
私のゆっくりというのは遅すぎたんですね(汗

するする滑るときには、メレンゲではない水や
気泡が大きいとかいうことはなかったと思います。
でも、少しメレンゲが固かった気もするので、次はこころもち緩めに泡だててみようと思います。


丁寧なご回答ありがとうございました!
コトたま様のメレンゲのようなきれいなメレンゲを作れるように、リベンジ頑張ります*^^*
にこん❀ 2016年07月29日 14:22
初めまして、メレンゲが
ボウルを逆さまにしても
落ちてこないくらいと書いてるのが
多いのですがいくら泡立てても落ちて
きてしまいます。

まずこちらのように最初の段階で
ここまで固そうなのができないの
ですが泡立てが足りないのでしょうか?