メレンゲの作り方

冷えた卵白をある程度泡立ててから砂糖を加え、さらに泡立ててツヤのあるきめこまかいメレンゲにします。泡立てる前に砂糖が加わっていると、泡立ちにくくなり時間がかかります。

砂糖を入れずにメレンゲを作る場合には、砂糖を入れる場合よりも泡が安定しにくくなるため、できるだけハンドミキサーを使い、休まずひと息に泡立てます。

卵白2個を泡立てるのに、ハンドミキサーを使うと3〜5分、泡立て器(手動)で10〜15分ほどかかります。それ以上時間がかかる場合は、泡立て始める以前の要因で泡立ちにくくなっている可能性があります。

泡立て始める前に

新鮮な卵を冷やしておく

新鮮でよく冷えた卵白を用いると、安定性が高くきめの細かいメレンゲができます。

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油分・水分は大敵

ボウル、泡立て器、ハンドミキサーに油分や水分がついているとメレンゲが泡立ちにくくなります。使う道具はきれいに洗い、水分が残ることのないよう乾かしておきます。

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卵黄が混ざらないように

卵黄と卵白を分けるときに卵黄が混ざらないよう注意します。卵黄が混ざりこむと泡立ちにくくなります。

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参考:「卵黄と卵白の分け方」

ハンドミキサーでメレンゲを作る

①卵白を最速のスピードで泡立て始める

②白っぽくボリュームが出てきたら、2~3回に分けて砂糖を加える

ハンドミキサーのスピードは最初から最後まで最速です。

Af52b1156274d40434d598a416742c21?p=1454481770 砂糖は泡立ててから加える

③つんと先がとがるくらいの弾力になったらハンドミキサーを止める

ハンドミキサーを持ち上げたときに、つんととがった先がやや垂れ下がるくらいになったら出来上がりです。泡立てすぎると分離してしまいます。

Dfe0a6bdb55ffff2dd639f2282811106?p=1454481781 つんととがった先がやや垂れ下がるくらい

泡立て器(手動)でメレンゲを作る

①卵白のかたまりをほぐす

泡立て器をボウルの底につけて左右に動かし、卵白のかたまりをほぐして泡立てやすくします。

②一気に泡立てる

泡立て器を手前から向こう側にたたきつけるようにして泡立てます。泡立て途中の泡はこわれやすく、途中で休むと一度立った泡がしぼんでしまいます。疲れたら手を変えながら、休まず一気に泡立てます。

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③泡立て器の跡が残るくらいまで泡立ったら、砂糖を数回に分けて加えます。

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④つんと先がとがるくらいの弾力になるまで泡立てる

泡立て器ですくうと、泡立て器にしっかりメレンゲがついてきます。

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