炊飯器de低温調理の焼豚風
kebeibiko
作り方
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使った肉は700gでしたので半分に切り分けました。倍量を作る場合は1片の肉に1枚ずつ保存袋に入れ炊飯器調理します。
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豚肉をビニール袋に入れ★印の調味料を加えよく揉み込み袋の空気を抜き閉じ冷蔵庫で２日～４，５日程寝かせます（これは5日目）
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醤油麹を使っているので日にちが経っても麹で熟成されるので味が濃くなる心配もないです。また熟成させる為に2日以上漬け込む。
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豚肉を冷蔵庫から取り出し室温に戻します。その間に炊飯器に入れる湯を沸かし内釜の３合の線程まで加え蓋を開けたまま１０分放置
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１０分放置することで湯の温度が６０℃程に下がりますので（炊飯器の保温温度が７０℃前後なので）蓋を閉め保温にしておきます。
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豚肉から肉汁が出て油が跳ねますのでフライパンの中にキッチンペーパーを丸めて入れ吸わせます。
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豚肉の表面（断面）を全て万遍なくトング等で返しながらしっかり焼き色を付け火を止めます。表面のみで肉に火は通らないです。
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保存袋（フリーザーバッグ）に豚肉を入れ空気を抜きながら口を閉じます。（ストローを袋の口の隅に挿し中の空気を吸うと真空に）
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５の炊飯器に９を入れ皿等で重石をし蓋を閉じ２時間半保温します。一旦取り出し肉の中心に竹串を刺し透明な肉汁ならOKです。
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肉のブロックの形状にもより、２時間半～３時間を目安に。多めに保温しても肉は柔らかいです。参考：500gブロック肉で4時間
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出来上がって直ぐに切り分けると肉汁が流れてしまうので落ち着かせてください。また冷蔵庫で保存OKです。
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※冷蔵庫で保存し温めたい時は、レンジ機能の「牛乳温め」＝40～50℃で軽く温めればラードも溶け肉も硬くなりません♬
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今回は市販の醤油麹を使ってみました。塩分含有量は8.4%です。お使いの醤油麹で加減して下さい。
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加熱殺菌の安全な食肉の中心温度75℃1分加熱と同等の条件は、70℃3分、65℃15分、63℃30分と厚労省HP掲載有
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また、炊飯器ではなく「低温調理器スロークッカー」でも手順１～９までは同じ工程です。設定温度を「63℃」、
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設定時間を「5時間」にしてスイッチが切れるまで保温撹拌され仕上がります。詳しい仕様は、
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「低温調理器で中華風蒸し鶏」レシピID6373000 を参照ください。
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豚肩ロース450gと120gを一緒に手順９、真空パック保存袋に入れ、
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低温調理器で63℃5時間でも美味しく仕上がりました。
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焼豚の切れ端を利用して「中華おこわの炊き込みご飯」ID1557120
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「春餅」ID1521776 の豚肉の甜麺醤炒めの代わりに巻いていただいても美味しいです。
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コツ・ポイント
醤油麹で熟成され低温調理なので肉の発色が良いです♬豚肉の表面を焼き付けたときの醤油麹の香ばしさが絶品です!!醤油麹は焦げやすいのでトングで焼き色がついたら返し全体に万遍なく焼き色をつけてください。
このレシピの生い立ち
Myレシピの炊飯器で低温調理のコンフィーやローストビーフと同じ炊飯器で保温の作り方です。中華街で売っている叉焼や紹興酒には「紅麹」が使われているのを思い出し、「醤油麹＋紹興酒」で風味の良い焼豚に仕上がりました。
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