白アスパラのオランデーズソース

白アスパラの皮をむく。皮むき機を使うと便利。向き残しがないように丁寧に作業する。向いた皮はソースに使うので捨てないように。

鍋に塩をひとつかみいれて沸騰させ、1のアスパラをゆでる。新鮮なものなら2分ぐらいでOK。分からなければ5分で様子見る。

その間にソースを作る。白ワイン・白ワインビネガー・エシャロットのみじん切り、エストラゴン、パセリの茎のみじん切り、そして1でむいた皮をいれて、中火で2-3分煮詰める。

4を、こし器を使ってこす。もう一度鍋に戻し、一煮立ちさせたら、火を止めて、余熱でバターを溶かす。

ゆであがった白アスパラガスに5をかけて、みじん切りにしたパセリを散らしてできあがり。