手打ち蕎麦（せいろ）

◎返しのつくりかた・・・砂糖とみりんを測り、小鍋に入れて火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かす。そこに濃い口しょうゆを加えて、淵がふつふつしてくるまで火を入れる。粗熱を取る。

◎出汁の引き方・・・煮干と水を鍋に入れて中火にかけ、わいたら厚削り節をくわえて5分ほど弱火で煮出す。とちゅうアクを取る。漉す。（のちに二番出汁を引けるので捨てないでね！！）

◎つゆの配合（つけつゆ）・・・返し４：出汁１０の割合で合わせ（味をみる）、最後に酒少々をふうみに加えると美味。せいろにする場合はつゆをよく冷やしておく。

器具の準備…こね鉢、粉と水、麺棒（延し棒）、蕎麦切り包丁など。こね鉢はヌレ布巾を下において固定する。

①水まわし・・・こね鉢に量った粉を入れ、さっと手でかき混ぜる。量った水を加える。（すこし残してあとで加減する）

※ここでちゃんとすることで茹で上げた蕎麦が切れにくくなる。

※手に付いたのも落としながら。

ようすをみて、足りなければ残しておいた水を加える。

ここぐらいから、手の形を変えてゆく。先ほどは指先でだったが、今度は手のひらを少しずつ押し付けるようにしてまわす。

※写真では量はすくないですが、後で倍の量をやってみると腕がビリビリ疲れてくるぐらい、根気のいる作業です。

②菊ねり・・・こねる作業がここから。すべての粉と粒もまとめ上げて捏ね上げていく。

こね鉢のへりを利用して、写真の駒のような形につくり、へその部分から空気をぬくようにしたら、チーズのように丸くさっと成型する。

※四つ出しの準備の間は乾燥をふせぐためビニールに入れて空気をぬいておいておこう。

③丸出し・・・台（テーブル）にたっぷり打ち粉をして上にのせ、直径５０ｃｍぐいに平たく丸く伸す。

※今回は水が３０ｃｃほど多すぎたのだそう。「こりゃあ、“ダレ蕎麦”だぁ・・」ともらしながら。

（この辺から説明が飛びます　あしからず～）

④四つ出し・・・四つの角をつくる＝四角に作る工程です。打ち粉をタテ真ん中にふっておく。

・・・だんだん四角っぽくなってきます。

※台に乗らない部分はもう1本の麺棒（あれば）を活用して巻き取っておけばＯＫ．しかし均一かなぁ？

爪が少し当たるとやぶけちゃう。なので、触れないように、「招き猫の手」にして麺棒で伸す。

最後の工程、切りの準備のために、打ち粉を十分にふります。やさしく折りたたむ。

※ちょっとへたっぴな仕上がりです＾＾；麺にならなそうな端っこは、他の料理に活用しちゃおう！（カラリと揚げてアテ等に）

⑥蕎麦切り・・・（いったん綺麗にしましょう。不用なものもかたづけはじめます。）

※蕎麦切り包丁。とても切れ味が鋭く危ないので使用するときは要注意。

一度切ったら、包丁を右にすこし倒して移動させ・・をくりかえし切っていきます。一番簡単な作業だそう。トントントントン♪

※慣れれば細く均一に切ることができるようになります！焦りは禁物。（写真は折り目のところで切れてしまってます＾＾；）

ある程度きり終えたら、やさしく注意して取り、密閉型の箱や長めのタッパー等に入れておきます。

出来上がり！！上手に出来たら、お土産にもなります！自慢のつゆも一緒に贈ると喜ばれますよ～。

≪保存ポイント≫温度変化によわいので注意。秋・冬は、常温保存ＯＫ。ビニールなどにくるんで空気が入らないようにします☆

◎ゆで方・・・大きな鍋にたっぷり湯をわかせ、生蕎麦を入れて、太さにあわせて1分～２分ゆでる

（←写真のように泡があふれてきたら、加水せず火を弱めて吹きこぼれないようにします）

水道をジャーと出した下に用意したザルにあけ、最初は手で触れないよう、またぬめりをよく取るように洗う。水切りもきちんとね！

※napi家で注文している一茶庵のそば粉セット。せいろ粉２㌔・打ち粉１㌔がついて３５００円ほど

※わが家では、客に手打ち蕎麦で気軽にもてなします☆蕎麦に合う肴も用意しておくと、よろこばれますよ！