88℃ もっちり濃厚！レトロプリン

＜カラメルを作る＞
鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。

全体が茶色くなり、白い煙が上がってきたら円を描くように鍋をゆっくり動かして色を均一にする。

焦げ茶色になったら火を止め、熱湯を一気に入れる。

出来上がったカラメルが熱いうちにパウンド型に流し入れ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

※前もってカラメルを作り、型に流し入れて冷蔵庫で冷やしておくと良い。

※カラメルを作る際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。

88℃　1:15（1時間15分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※容器の首まで浸かるようにする。下限水位に足りない場合は底上げをする。

（鍋：ココットなどの耐熱容器を逆さに置く、コンテナ：ラック・トレーを使用）

＜プリン液を作る＞
鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、沸騰直前で火を止める。

温めた生クリームと牛乳、バニラエッセンスを加え混ぜる。

漉し器（または、目の細かいざる）で、別のボウルに2回濾す。

＜プリン液を注ぐ＞
冷蔵庫から型を取り出してカラメルが固まっていることを確認し、型にプリン液を流し入れる。

プリン液と混ざってしまうため、冷やす時間を延長する。）

この時表面に気泡が出来たら、バーナーの火をさっと近づけて消す。

型にラップ（または、アルミホイル）をかぶせてカバーをする。

※容器の首まで湯せんに浸かるようにする。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やす。（6時間〜）

＜仕上げ＞
冷蔵庫から型を取り出し、

食べやすいサイズにカットし、

お好みでホイップクリーム、さくらんぼを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》

手順1、可能ならカラメルは前もって作っておき、パウンド型に入れて冷蔵庫で冷やし固めておくとスムーズです。

グラニュー糖と水を加熱する際、白い泡立ちが起きている状態で鍋をゆすると砂糖が結晶化してしまい、カラメルができません。

ほろ苦いビターカラメルにするため、焦げ茶色になったら火を止め、

焦げ茶色になるタイミングを見計らって熱湯を一気に注いでください。

熱湯を入れる際はカラメルが勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、火傷に注意してください。

《作った感想》

レトロプリンはとろけるようななめらかプリンとは違い、昔ながらの少し固めが特徴です。

プリンはざっくり分けると「なめらか」「普通」「固め（レトロ風）」の3種類に分けられると思いますが、

今までBONIQのプリンのレシピは数種類ありますが、BONIQ設定温度は

なめらか　78～80℃
普通　85℃
固め　88～90℃
となります。

オーブンの湯せんでプリンを作ると、“す”の問題が起こります。

“す”が入っていないにこしたことはありません。“す”が入ってしまうと見た目にも良くないですし、

ボソボソとしたプリンになってしまいます。
今回「88℃」と「90℃」でそれぞれ試作した結果、

88℃の方が“す”が外側の浅い層に留まり、中はつるりときれいな状態に仕上がりました。

ずっしりもっちり濃厚なプリンに、ビターなカラメルのアクセント。

どこか懐かしい気分になれるレトロプリン。ぜひお楽しみください。

《低温調理プリン レシピ》

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