パートシュクレ*失敗ないタルトの作り方

粉類Aはあわせてふるっておく
粉砂糖もふるっておきます
*工程はショコラ生地で説明いたします

卵黄を1つ分けておく
*余った卵白は冷凍保存できます

レンジまたはお部屋に放置して柔らかくしたバターをクリーム状にホイップする

(4)に卵黄を入れて更にホイップする

(5)に(1)でふるった粉類を2回に分けて入れてエッセンスも入れる。
*ゴムベラに持ち替えて、その都度切るように混ぜます

こんな感じまでまとまったら混ぜるのをやめます。
まだ少しポロポロする感じです。
途中途中でヘラについた生地も落とします

(8)が30分経過したら冷蔵庫から出す。
ラップを開いて半分に折ってまたラップの上から手で押さえます。

(9)のラップを開いて(9)で折った方向と垂直の方向へ折りたたんで同様にする。これを何回か繰り返します。
*工程37参照

(10)をラップにキッチリ包み直して冷蔵庫に再び寝かす。
*1時間以上寝かしてもらえればOKです

(11)を冷蔵庫から出してラップを開き、別の大きなラップを上からかける。手の平で軽く上から押さえて少し柔らかくします

冷蔵庫から出していきなり麺棒をかけると割れやすいです。(13)も割れないようにやさしくゆっくり手の温度で押さえて下さい

2枚のラップに挟まれた(13)の生地を上から麺棒で均一の厚さに伸ばしていく 。

(15)の上のラップを外して空いてるスペースにしく。
(12)の下処理済の型を被せて素早くひっくり返します。

(17)をひっくり返すとこんな感じで自然に敷けます。
*(17)で空いてるスペースに敷いたラップの上に置きます

ラップの上から空気が入らないようにしっかり押さえて、ある程度キッチリ敷きこみます。

(20)の側面の内側【A】に左手の人差し指と中指をピタッとつけて押さえながらタルトの淵【B】を右手の親指で押さえる。

(21)の指の状態で右手の残り4本の指をタルト型の下にもぐらせて、矢印の方向に型を回して成型する。

(21)(22)は文章だけ読むと難しいのですが、実際にやればこのようになります。【A】で側面を整えて【B】で淵を整えます

各々の工程で生地が柔らかくなって扱いにくくなってきたら、そのまま軽くラップをかけて冷蔵庫に入れて冷やして下さい

型にシュクレ生地をしいたら必ず1時間は冷蔵庫で寝かしてください。
*ピケをする場合はピケをしてから寝かして下さい

こちらはバニラ生地ですがフィリングを入れて一緒に焼いたり...

空焼きの場合は生地が浮かないようにフォークで穴を開けていきます。底はもちろんのこと側面にも開けま⇒ピケ

全体はこんな感じです。ただしサラサラの液体を入れる場合は穴を開ける(ピケ)をせずに重石だけにして下さい。

空焼きの場合は必ず生地が浮かないようにオーブンシートを(30)にのせて中にキッチリストーンをのせます。

最後10分は重石とシートを外して焼成します。焼成が出来たら型に入れたまま1時間冷ませます。

バニラもショコラもかなりサクホロの生地なので損傷しやすいです。十分に冷ましてから優しく型から外して下さい。

慣れてる私でも慌ててうっかりやってしまった画像＞＜それ位サクホロです。丁寧に扱えば大丈夫!!極上のお味が待っています^^

工程(9)(10)は「フラゼ」という作業が面倒で難しいので、代わりに練らずに生地全体を馴染ませる為にします

フラゼが出来る方は是非フラゼを行って下さい。
フラゼの方法はお菓子の本やネットで調べたら分かります。

タルト型を持ってない方はマフィン型や他の型でもタルトを楽しめます。
画像はフッ素加工の7×3.3センチのマフィン型です

集合タイプの型はひっくり返すことが出来ないので油か溶かしバターを塗った型に(40)のように紙を切って置くと型出しが◎です

紙はパウンド用等のパラフィン紙かオーブンシートがいいです。型離れがいい型の場合は底の丸い紙は無でもOKです。

型の外の平らな部分にもオイルを塗っておけばテープの紙が張り付いて生地を入れるときに邪魔になりません。

高さがあるので生地が破れないように、生地は十分扱いやすい柔らかい状態で敷いて下さい。底、側面の順にキッチリ敷きます。

底、側面にキッチリ敷けたら上の余った生地を親指の腹で簡単に切り落とします。そして(21)(22)の要領で整えます。

後は通常と一緒で空焼きの場合は(29)の様にピケを。フィリングと一緒に焼く場合はピケ無で180℃で25分前後です。

こちらはID：1377041「フロランタンなアマンディーヌ 」ですがこんなマフィン型も可愛いですね^^

ID :868016「アーモンドチーズタルト」もよかったら是非見て下さいね＾＾