差し水（びっくり水）とは

麺類・豆類などをゆでる時に、沸騰した湯をいったんしずめるために加える冷水のこと。吹きこぼれを防ぐ、また、材料の表面を一度ひきしめることで中心まで均一に火を通す効果があります。

差し水に使う水の量は、材料や鍋の水の量にもよりますが、50cc（1/4カップ）〜100cc（1/2カップ）ほどです。

差し水をすると鍋の中の麺がびっくりして下の方へもぐるように見えるため、「びっくり水」とも呼ばれます。