アク抜きとは

真水や酢水にさらす・茹でるなど素材に合った方法で、食材に含まれる渋みやえぐみを取り除くこと。料理の味や色をよくするための下ごしらえです。

食材 アク抜きの方法
ごぼう、れんこん 酢水にさらす(約10分)
さつまいも 水にさらす(約10分)
なす 塩水につける(約10分)
こんにゃく 2〜3分ゆでる
ほうれん草、春菊 軽く茹でて冷水にさらす
大根 米のとぎ汁で茹でる
わらび、ぜんまい 重曹を加えた水で茹でる

なすのアク抜き

なすはアクが強いため、切ったまま置いておくと切り口が褐色に変わります。切ったらすぐに水にさらします(約10分)。

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