アク抜きとは
真水や酢水にさらす・茹でるなど素材に合った方法で、食材に含まれる渋みやえぐみを取り除くこと。料理の味や色をよくするための下ごしらえです。
食材 | アク抜きの方法 |
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ごぼう、れんこん | 酢水にさらす(約10分) |
さつまいも | 水にさらす(約10分) |
なす | 塩水につける(約10分) |
こんにゃく | 2〜3分ゆでる |
ほうれん草、春菊 | 軽く茹でて冷水にさらす |
大根 | 米のとぎ汁で茹でる |
わらび、ぜんまい | 重曹を加えた水で茹でる |
なすのアク抜き
なすはアクが強いため、切ったまま置いておくと切り口が褐色に変わります。切ったらすぐに水にさらします(約10分)。