フランスパン焼成ガイド

自分のオーブン環境を確認してみる。
何に乗せて焼いているのか、など。それに合わせ型紙を作る。

そこから最大作れる一本のバゲットの長さを割り出してバゲットの出来上がりイメージの型紙を作る。クープ入れのためにクープ線も

その長さから必要な生地の量を大まかに考えてみる。それを元に使用する粉の量を大まかに割り出してみる。

そうすると大体のイメージが沸くでしょうからそこから粉の量を想定して、その粉の量に対してのそれぞれの材料を割り出す

必要な粉の量からＢ％（ベーカーズパーセント）を元に計算して必要な分量を計量。

粉100％（50％+50％）、砂糖1・5％（四捨五入で2％）塩1・5％（四捨五入で2％）、

計算機などで
120（粉の量）ｘ75（水分）％＝90
と、やります。×ボタンを押し、％ボタンを押すと必要な数値が出る

左記の例だと120ｇの粉を使って焼く場合90ｃｃ（ｇ）の水分が必要だ、ということになります。その要領で計算して割り出す。

水分をうまく飛ばすためには1本焼きが妥当な気がします。
先ずは1本作るつもりで焼いてみる

仕込み方はオートリーズでもビニール発酵でもどちらでも。

発酵が終わったら三つ折、ベンチ15～20分

で、ココからは1/3ずつ、反転しながら折りたたんで行く訳ですが生地の硬さによって回数を変えてみてください。

折り進んでいって二回目の折で生地に張りが出ているようだったら、そのときはここで端同士を閉じ、天板の長さにあわせ伸ばす。

柔らかめの生地なら（二回目の折りでも張りが出ていないようなら）もう一度折りを入れてから端同士を閉じて伸ばす。

ガイドを元に成形。

布どりなどをして1・5倍発酵。
めん棒が二本ありましたら写真のように固定するとさらに発酵が促されて良い？！

発酵の間にオーブンの予熱（オーブンの最高温で）＆霧吹き、クープナイフの用意。

クープ引きは、縦ラインを意識しながらも引き終わりは脇に若干流して次のクープとの間隔を取って、帯切れ防止に。

クープの切り口にサラダ油かオリーブ油をティースプーンなどで、ごく少量垂らしこむ。

湯張り容器と共に235～240度で10分、200度に　おとして15分くらい焼く。

硬水で仕込んでみました。
粉が手に入らなくとも硬水は手軽に購入できるので。水を替えるだけも効果アリ？ （エビアン

気泡だけは出る（苦笑）(^^ゞ10’4/21作成

10'4/22作成
良かった写真撮っておいて(^^ゞ
このクープで上手く行くなんて＾＾

遂にいいのんが焼けたんかいなぁ～♡

おりひめさんのれしぴにて。

ゆきらいんさんのレシピにて

クープ入れの参考に。
おりひめさんレシピの生地です

若干吸水を減らしましてなんとか成功？！
このバゲ美味しいのでお勧めです！♡

ぱんこ625さんのレシピにて

はい。角度を変えてもう一丁！

ぽんのすけさんレシピにて。
くぅーーー。
なかなか難しいですね　　(^^ゞ

10’5/16

10’5/23

10’6/3

ココからは最近のバゲ焼きには欠かせない焼成方法をご紹介させていただきます。この焼成法は手持ちのオーブンと要相談です！

必ずオーブンを確認して、蒸気焼成にも大丈夫かどうか調べておいた方がいいと思います。

巷で言うところの「小石蒸気焼成」なのですが、私の使ってるのは小石ではなく、100均などで購入可能なグリル用の石です。

「沸石（ゼオライト）」と言う石で
魚焼きグリルに敷き詰めて使うので加熱してもなんら問題はありません。

ですが、写真のように最初は白いですが使うたびに黒く焼けてきます。
なので真っ黒くなった時は安全のため、交換した方が・・

使い方としては天板に沸石を敷き詰めてその天板を上段にセットします。オーブン予熱の際には一緒に温めます。

で、熱湯も要るので予熱中にお湯も沸かしておきます。
予熱完了に合わせて沸騰するようにしておくといいと思います。

焼成スタートの時にすばやく生地を入れ、そのあとこれまたすばやく熱湯を沸石にかけます。「じゅわ～～～～」っと蒸気が・・

上火を遮る（さえぎる）ようにして焼いているので焼成温度は、ほとんど下げない方が無難かと思います。

ちなみに私は250度10分、245度15分で焼いています。配合により、温度調整は必要かと思います。

三回目か四回目（？）で焼けたのがこれです。普段通りの温度で焼いたら色がうすかったです。

オートリーズで作ったバゲ

おりひめさんのソフトフランスです。

10’9／20日グリーンレーズン酵母で焼いたバゲです。
このバゲは美味しかったです♡娘達と一気に食べてしまいました＾＾