極上イカの塩辛~スルメイカの造り方
Description
材料
(1週間分)
作り方
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1
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出来る限り活きの良いスルメイカを用意!右の太って見える方は まだ生きている状態、左の細いのは 死後硬直が始まった状態です。死後硬直の後、時間が経つと再び右のような状態になるが、色や透明度などは 生きてる状態とは 違います。
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2
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ゲソと一緒に 内臓を傷つかないように取り出します。背の所にある軟骨も途中で切れないように取り出します。
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3
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更に肝の部分を壊さないように 丁寧に取り出す。薄皮が付いているが、コレは 後で剥きます。
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4
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なるべく上質の天然塩で1時間30分~2時間程度〆る!
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5
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周りに付いた塩をなるべく 払い落とした後、酒や焼酎で塩分を洗う。
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6
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薄皮が付いているので、手でこれを剥がします(写真)この肝を崩してよく混ぜ、上質天然塩で味付けします。最初に〆ているので、塩の分量は味見しながら!後で濃くできるので、塩味を控えめがお勧めです!コレで漬けダレが完成!
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7
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次は 胴の部分、最初は エンペラを丁寧に剥がし、その勢いで、胴の上部まで一気に、スジ状一直線に皮を剥がします。エンペラの付け根は 身が一緒に取れやすいので注意して下さい。
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8
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スジ状一直線に皮を剥がした所を頼りに先端まで皮を剥いたら、最初、一直線に皮を剥がした部分を下に向け、まな板におきます。
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9
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先端部分を軽く手で抑え、上部向かってそーっと引っ張ると、皮が剥けます。反対に上部から先端へと剥くと剥けずらいので、注意です。
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開口部付近には 少し皮が残るので5mm~1cm程度切り落とし、ゲソやエンペラと共に 別の料理に使います。
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写真のように開いたら、内臓の残り等をよく取り除き、キッチンペーパーや布巾でよく擦ります。この時、ごく薄い皮を出来るだけ取り除きます。擦れば擦るほど美味くなると言う噂もあります??
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イカは 一たん横方向に切ってから、縦に細かく切った方が柔らかい。写真のイカは かなり大型なので6等分に大断ちしましたが、普通は 4等分程度が適当だと思います。
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6で作った漬けダレに 12で食べやすい大きさに切ったイカの刺身を入れて漬け込みます。3日目頃から塩辛らしい味になってきますが、肝和え状態の物も美味いですよ!塩加減は 味を見ながら調節、好みで味噌やみりんを入れても良いです。
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スルメイカ3杯分の肝に対して、身の方は 2.5杯前後が適量なので、余った身は イカ納豆(写真)等の料理使用してください。もちろん、そのままワサビ醤油で食べてもOKです。
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ゲソやエンペラは この塩辛に 使用しません。ゲソやエンペラは かき揚げが美味いですが、イカメンチカツ(後日レシピを発表の予定)にすると、子供達にも大人気!
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