ウマズラハギをさばく

作り方

1

まず、ウマズラハギの目の横を切る。背骨まで切断。
2

頭をつかんでちぎるように引っ張る。頭に内臓が残る。新鮮な肝はうまいので捨てない。（冬場が旬、身は夏のほうがウマイ）
3

肝以外の内臓は捨ててキレイに洗う。写真のオレンジ色の丸い玉はものすごく苦い！潰さないように捨てよう
4

キッチンバサミを使って下側を２ヵ所切って開く。（下にもツノが隠れているのでそのあたり）
5

頭を持ち上げてみる。肝がくっついている部分がある。
6

拡大した。矢印の部分が接合部。
数ケ所あるのでソレをキッチンバサミで切ると肝が外れる。
7

血はしごくようにして流し、薄い皮も出来るだけとる。水でサッと洗いクッキングペーパーでふく。これで肝の処理は完了
8

次は胴体。手で簡単に剥がせる。
背骨のあたりの肉の間からひっぱると剥がしやすい。
9

キッチンバサミで切れ目をいれてから剥がすのもオススメ。
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はがしたら、三枚に下ろしていく。上下のヒレのあたりに中骨がある。
そこに包丁をいれておろす（指でさわるとわかる）
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矢印の部分が中骨。
骨に沿って包丁をいれ中心の骨まで開いたら、腹側からも同様に開く。
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めくるとこんな感じ。腹側からも開けば身が離れるはずだ。
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私はあまり上手に出来ないから、中骨に沿って包丁をいれてから尻尾から再度包丁をいれて切り離す。
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赤い身の部分は包丁で切りとる。
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腹側の骨をとり、中心部にある小骨も切り取る。
薄皮を残すようにして薄くそぎ切りにする。
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これでお刺身の出来上がり！
先程の肝をトントンと叩いてポン酢と和え、刺身にからめると最高！
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[肝の性質]カワハギの肝が加熱しても溶けないのに対してウマズラの肝は熱で溶ける。鍋に入れると溶けて無くなってしまう。
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[頭部]頭も皮を剥げば、鍋にいれると良いダシが出る。
[薄皮]
食べられるので鍋に入れる時は薄皮を取る必要はない。
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※ウマヅラハギはフグ目カワハギ科の白身魚で刺身・焼る・煮る・揚げると何でもウマイ。私は刺身と南蛮漬けが多い。