自家製酵母のカンパーニュ
Description
自家製レーズン酵母のカンパーニュ。粉の甘い香りが強く、クラムはもっちりふっくら。
pettine
材料
作り方
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1
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分量の水に小さくちぎった元種、ユーロモルトを入れておく
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2
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準強力粉に塩をまぜ、1を加えて水分が馴染む程度に合わせ30分置く。粉っぽさが多少残っている程度でOKです。
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3
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2を軽く捏ねるかボールの中で20〜30回程度叩く。こねすぎないように注意。
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4
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軽く捏ねあがったら乾燥しないようにボールにラップをして、暖かい場所で3〜4時間一次発酵①をとる。
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5
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パンチ入れ。一回り大きくなった「生地のはじを摘まんで折りたたむ」を4方向から行い、丸く生地を整える。
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6
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一次発酵② パンチが終ったら、再度一次発酵を取る。温度にもよるが秋だと8〜10時間、生地が3倍になるくらいまで行う。
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7
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発酵が終了した生地に打粉をはたき、生地を痛めないように取り出す。
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8
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四角く手でつまみながら伸ばす。摘まんでいると生地が伸びるので生地に余計な圧力がかからない様に注意する。
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9
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生地を上下、左右から中心に向かって折りたたむ。
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10
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さらに四隅を中心に引き寄せ丸く生地を張りながら、成形する。閉じ目はきっちり閉じておく。
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11
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バヌトン、なければザルにフキンを敷いて粉をはたき、閉じ目を上にして生地を入れ35℃で70分ほど二次発酵。
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12
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二次発酵完了。
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13
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クープ入れをし霧吹きをする。
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14
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280℃に余熱をしたオーブンで最初の3分はスチームを入れ、その後250℃に下げ23分。
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コツ・ポイント
焼成時に直接熱風が当たらないように金属製のボールなどをかぶせるとクープが熱風で焼き固められないのでクープが良く開きます。もしくはクープの切れ目にオイルやバターを少量乗せて焼いてもクープが開きやすくなります。
このレシピの生い立ち
自家製のレーズン酵母がちょうど完成したので手はじめに素朴なカンパーニュを焼いてみました。
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