私なりのテンパリング

テンパリングのコツを自分なりにまとめました

材料 (300~500g分)

クーベルチュール(ダーク・ミルク・ホワイト)
300~500g

1

※使用する量にもよりますが、少なすぎると作業しづらいかったので300~500gとして説明します。

2

【下準備】チョコを細かく刻みます。(面倒ですが、細かくしておいた方が溶け残りの防止になります)

3

テンパリング①】チョコを湯煎
ダーク→50~55℃
ミルク→45~47℃
ホワイト→40~45℃に調整します。

4

テンパリング②】3を冷水が入ったボウルにつけ
ダーク→25~28℃
ミルク→25~26℃
ホワイト→23~26℃に調整

5

テンパリング③】再び湯煎
ダーク→30~32℃
ミルク→28~30℃
ホワイト→27~29℃
になるよう温度調整を。

6

【保温について】チョコのボウルより大きい入れ物に少しだけ湯を張り、そこへつけておくと保温しやすいです。

7

【固まってしまった場合】保温がうまくいかなくて固まってしまった場合は①から順にやり直してください。

8

2013/3/23)「テンパリング」の人気検索でトップ10入りしました!ありがとうございます!m(__)m

コツ・ポイント

②の冷水ですが、冷たすぎるとボウルの周りだけ固まって失敗しました;冬場なら水道水で十分だと思います。
③もあまり熱いお湯で湯煎すると温度調整が難しかったので湯煎にかけたり外したりしながらチャレンジしてみてください。

このレシピの生い立ち

チョコの艶出しには必須の作業です。
冬場は辛いですが、ちょっと寒いくらいの室温で作業すると良いかもです。湯煎の温度を一定に保つのに苦労したんですが、やかんにあらかじめお湯を沸かしておいて、それを湯煎のボウルに継ぎ足しながら進めると割と楽!
レシピID : 2125011 公開日 : 13/02/19 更新日 : 16/10/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

15/02/13

First tsukurepo mark
写真

すっごくツヤツヤに出来ましたァ♪

えみんと

レポ感謝です!メチャクチャ可愛いですね!