③Fumet de poisson

・セロリは洗って、繊維に逆らって薄くスライス。
・人参は繊維に逆らって薄くスライス。
・玉ねぎは皮をむいて、洗って繊維に逆らってスライス。
・魚のあらは水につけて、水気を切っておく。

野菜を油でこがさないようにシュエ。しんなりして、少し色がつく程度にしたら魚を入れて、頭・骨をくずす。

ボロボロにしたら、白ワインで少し煮たら水を入れ、鍋肌をきれいにする。沸騰してきたらアワをとってローリエを入れ20分煮たら、こしていく。完成。