梅干 (*・*) 私の梅仕事♪
Description
土用干するので、時間はかかります。
そして、美味しく食べられるのは約半年後です。
材料
(1キロ分)
作り方
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1
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南高梅を使用しています。だいたい3センチぐらいです。まだ青いので、黄色くなるまでダンボールに入れて涼しい所で保管します。
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2
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これくらい黄色くなれば漬けます。
追熟という作業です。
はじめから完熟なら必要なしです。
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3
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たっぷりの水につけ、約1時間くらいアク抜きをします。
完熟梅ならしなくてもいいですよ。
流水でしっかり汚れをとります。
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4
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小さな汚れはキッチンぺーパーで拭き取りながら、ヘタを爪楊枝で取ります。
水気をしっかりと取ります。しばらく乾燥させます。
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5
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ジップロックに梅、焼酎の順に入れて、一度閉じます。そして、袋の中で焼酎を梅に絡ませます。
カビさせないための消毒です。
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6
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次に塩を入れて梅に絡ませます。袋の中の空気を抜きます。
私はストローで吸いますが、アルコールに弱い方は気を付けて!!
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7
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今まで板状にしていましたが、団子状にして、重石をしなくても出来ました。塩を溶かすように1日2回程、少し揺すると良いです。
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だいたい4・5日ぐらいで梅酢があがります。塩が溶ければ梅酢に全部がつかるように、またストローを使い空気を抜きます。
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この状態で、7月の下旬(梅雨明け)まで待ちます。
カビが生えたことはないのですが、毎日チェックしてくださいね。
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土用干のやり方は白・赤も同じです。晴天の3日続く日に干します。
かごにクッキングシートを敷いてその上に梅を置きます。
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1日目、朝9時から15時まで干します。梅酢も赤紫蘇も一緒に干します。今日だけ梅は梅酢に戻します。
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2日目、朝9時ごろから、そのまま夜中も干し続けます。雨が心配なら夜は屋根がある所に入れてください。蓋などはしてないです。
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3日目、朝裏返します。2日目と同じですが、翌朝にとりこめばしっとり梅。お昼すぎだと、からっと梅。お好みでどうぞ。
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梅酢も一緒に干すと塩の結晶ができます。お皿に少し入れて干します。
おにぎりにしたり、汗をかいて疲れた時に舐めたりします。
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梅酢は瓶に入れたり、ペットボトルで保管しています。冷蔵庫にて保管中です。白はうがいに使っています。赤は紅生姜を漬けても。
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煮沸消毒した瓶に入れ、半年ほど保存します。瓶がなければしばらくはジップロックでも大丈夫ですが、早めに瓶にて保存してね。
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やっと出来上がりました。半年ほど保存していると蜜のようなものが出てきます。
(@‾*‾@)スッパ~!
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●●●●●ここからは赤紫蘇漬けの工程です。手間がかかりますが、味は格別です。工程⑧の状態になると用意しますよ。
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赤紫蘇は綺麗な葉のみをちぎり、綺麗に洗い、水分をしっかりとります。
焼酎が余っていればボウルも消毒します。
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大きめのボウルに入れ、紫蘇の重さの10%の塩を加え、よく揉みます。
左下のような汁が出るので捨てます。
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梅酢を大さじ2杯程入れます。色が鮮やかに変わります。
紫蘇に梅酢をよく絡め余分な汁をしぼりだします。
汁は捨てます。
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工程⑧に紫蘇だけ加え、しっかり空気を抜いて、土用干まで冷暗所で保存しますが、カビが生えていないか毎日確認してね。
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漬けた赤紫蘇はゆかりになります。梅干と同様一緒に干し、更にカラッとなるまで干し続け、ミルサーで粉砕します。
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28年は塩分を
約14%にしました。
梅の完熟度によっては15%が適していると思われます。
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コツ・ポイント
袋はもれ防止でずっと2重です。
赤紫蘇を揉み込む時、食品用手袋を用意してください。アクが手に残ります。もちろん素手でもOK。塩分15%なので、減塩には程遠いですが、失敗なく漬けられると思います。
このレシピの生い立ち
工程や写真など、差し替えを随時しております。 ヾ(。>ж<)o@ 梅干すっぱ!!!!