活力なべ☆多層鍋で放置してしっとり鶏ハム
Yotuba＊
作り方
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1
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鶏むね肉の皮を剥ぎ均一の厚さになるように切り開き砂糖をすり込み、次に塩をすり込み、お好みで香辛料をすり込みます
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2
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下処理をした鶏むね肉を袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2日～3日程熟成させます
熟成すると肉に透明感が出てきます
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3
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※塩分が少ないと熟成は遅いですが加熱前に塩抜きをしなくてもよくなります
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4
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熟成させた鶏むね肉を冷蔵庫から出し、表面の余分な調味料を洗い流します
※塩分が多いようなら塩抜きをします
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5
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洗った鶏むね肉はしっかり水気を拭き取り、ラップでしっかり巻いたら輪ゴムで止めて長さ20cm、直径4cm位に形成します
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6
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※太いと中心部が加熱されないので肉が大きい時は長いと鍋に入らないので2本に分けます
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7
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スーパー活力なべで1.5Lのお湯を沸かし消火して200mlの水を足します
※水は100℃での加熱を避けるために足します
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8
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5の形成した鶏むね肉を浮かばないように浸け込みガラス蓋をします
※気温が非常に低い時は200mlの足し水無で浸け込みます
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9
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IHコンロの余熱と全面7層のスーパー活力なべの保温力を利用して2時間程放置すれば出来上がり
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10
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※気温が低かったり肉が多かったりで1時間後の湯温が下がり過ぎた場合は70℃まで沸かし直し1時間程放置して出来上がり
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※気温が低い時は足し水をした後、鍋をタオル等で保温しながら放置した方が過熱気味にならずに沸かし直しもせずに済みます
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熟成や放置時間は長いですが作業としては20分掛かるでしょうか？
出来たても美味しいですが冷やすと更に美味しいです
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※おまけ
熟成させなくても味をもみ込んで低温調理するのも食感がハムとは違いますが軟らかくて美味しいです
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小さめの鶏むね肉を使い、切り開かずに味をもみ込み、耐熱の袋に入れて空気をしっかり抜き「7」に浸け込み低温調理
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コツ・ポイント
鶏ハムは熟成させた鶏むね肉の中心部まで70℃で30分以上加熱するとしっとり軟らかくできますが、高温で加熱すると蒸し鶏の様になってしまいますので注意して下さい
このレシピの生い立ち
70℃で30分以上加熱する低温調理を多層鍋の保温力を活かしてできないものかと試してみたら上手くできました
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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Yotuba＊
