友麹(共麹)で増やす 簡単な糀の作り方

友麹(共麹)で増やす 簡単な糀の作り方
糀を手作りすれば、塩糀や味噌など体に良い糀をたっぷり使えます!
イースト発酵とあまり変わらないので、気楽にトライ♪

材料

3合
50g

1

よく洗った米を、一晩水に漬けておきます。
この際、拝み洗いや擦り洗いのように、ごしごしと米を洗ってください。

2

米と麹の量は、アバウトでも大丈夫です。
1升麹を作る場合は200g位使ってください。

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無洗米でも同様です。米を擦り、表面に細かい傷を付けた方が糀菌が定着しやすくなるそうです。

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写真

一晩水に浸した米をザルに上げ、1時間程十分に水気を切ったら、中火で40分米を蒸します。

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蒸し器が無い場合は大きな鍋やボウルに少量の水をはり、パイレックスの皿などでかさ上げするなどして工夫してください。

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米を蒸す際には、ザルに手ぬぐいを敷き、米を入れて蒸しますが、無ければザルに米を直入れでもかまいません。

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手ぬぐいは、清潔なバンダナやハンカチでも代用できますし、これらをミシンで縫い合わせても良いです。

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写真

糀は、市販のみやここうじを使用しました。
200gのうち50g(1/4)を使用しています。

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写真

石鹸などでよく洗った清潔な手で、糀をパラパラにほぐします。

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※分量外の糀を一口食べて、味見をして、味と匂いを覚えてください。
この時の味が、出来上がりの目安になります。

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※麹は、味見をしてもお腹を壊すことはありません。
生で食べても大丈夫です。

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写真

米が炊き上がりました。硬くて美味しくないおこわのような炊きあがりになりますが、これでOKです。

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クッキングペーパーの上に米を広げ冷まします。
さらしで蒸した場合はそのまま広げて冷ましてください。

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米を冷まし、40℃~30℃の間(35℃位がちょうど良いです。)
の温度にお米が冷めたら、8でほぐした糀をよく混ぜます。

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この時も、お米の表面に傷が付くように合わせたほうが、糀菌がまわりやすいです。

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クッキングペーパーを畳んだら、上からラップで軽く空気が逃げるように留めます。

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糀を米袋に入れるのが推奨されていますが、なかなか手に入りませんよね。適当な包装紙や紙袋などで大丈夫です。

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さらしに米を包んでいる場合は、その上からスーパーの袋でふんわり包んでから紙袋に入れてください。

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ツルツルしていない紙袋などに13で包んだ糀の元を入れ、電気毛布などで包んで暖めます。

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湿気で電気毛布などが汚れそうな場合は、紙袋の下にスーパーの袋を敷いてください。

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ガッチリ包むのではなく、適当にふんわりと湿気を適度に包み混むようにするのがコツです。

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温度が32℃になる位に暖めた状態で、丸一日放置します。
(麹菌の適温は32度です。)

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写真

★一番手入れ
一日経った状態です。米をよくほぐし、もう一度同じように保温します。

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1日目のアップですが、うっすらと麹がまわった状態です。

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★二番手入れ
もう1日経ったら、同じように米をほぐし、糀に新鮮な空気を送ってやります。

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2番手入れが終わった頃から、麹菌の活動が活発になり、発熱してきます。

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殆ど暖めていないのに★重要★35℃を超えるようになったら、電源を切りタオルなどで包んで置いておきます。

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加熱をやめ、温度が下がることで、生命の危機を感じた麹が胞子を飛ばそうと成長し麹に花が咲くようになります。

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翌日、栗のような甘い香りを放ちながら、米が白い麹菌に覆われれば出来上がりです。
だいたい、3日~4日で出来上がりです。

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ふわふわとした胞子が足りない場合、もうしばらく
(1日~2日)
様子をみてください。

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麹が出来たのか不安な場合は、少量を味見するか、甘酒を作ってみてください。
少量味見をしても良いです。

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味噌や甘酒を仕込む場合、4~5日位前に麹を仕込むと良いでしょう。

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すぐ使わない場合は、冷たい廊下などに出して麹を枯れさせるか、冷蔵庫などで保管してだいたい1ヶ月位で使い切ってください。

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冷凍保存や真空パックにしても長く使う事ができます。

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何度も麹を掛け継ぐと、麹菌の糖化する力が低くなりますので、その時は前の世代の新しい麹を少し足してください。

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甘酒・手作り味噌・ジャム・べったら漬け・濁酒(どぶろく)・酒蒸しパン・麹納豆などにふんだんに使ってください。

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『手作りみそ 麦入り田舎味噌 手前味噌』ID:2893022

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2014.11.20追記

コツ・ポイント

長くなりましたが、蒸した米を保温しながら放置するだけなので、気軽にやってみてください。
麹の繁殖温度は15℃~45℃までで、だいたい20℃~32℃が適温です。
(酒蔵は32℃保温だそうです。)
40度を超えないようにだけ気をつけてください。

このレシピの生い立ち

蒸し器が無い!サラシが無い!紙の米袋も無い!
無い無い尽くしでもある材料できないものかと、やってみたら思いのほか簡単だったので忘れないように手順をまとめました。
パンを発酵させる感覚で作ると上手きます。
もっと麹作りが広まりますように。

レシピID : 2886474 公開日 : 14/11/16 更新日 : 14/11/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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麹を初めて作るので成功したのかどうか?ちょっと酸っぱいのは失敗?

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作る前の、最初の味を覚えておいてくださいね!レポ3Qです♪

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アメリカで手に入りにくい貴重な麹を増やせて感激!大感謝です♡

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アメリカでも美味しい日本食作ってくださいね!初レポ3Qです♪