友麹(共麹)で増やす 簡単な糀の作り方

よく洗った米を、一晩水に漬けておきます。
この際、拝み洗いや擦り洗いのように、ごしごしと米を洗ってください。

米と麹の量は、アバウトでも大丈夫です。
1升麹を作る場合は200g位使ってください。

無洗米でも同様です。米を擦り、表面に細かい傷を付けた方が糀菌が定着しやすくなるそうです。

蒸し器が無い場合は大きな鍋やボウルに少量の水をはり、パイレックスの皿などでかさ上げするなどして工夫してください。

米を蒸す際には、ザルに手ぬぐいを敷き、米を入れて蒸しますが、無ければザルに米を直入れでもかまいません。

手ぬぐいは、清潔なバンダナやハンカチでも代用できますし、これらをミシンで縫い合わせても良いです。

石鹸などでよく洗った清潔な手で、糀をパラパラにほぐします。

※分量外の糀を一口食べて、味見をして、味と匂いを覚えてください。
この時の味が、出来上がりの目安になります。

※麹は、味見をしてもお腹を壊すことはありません。
生で食べても大丈夫です。

クッキングペーパーの上に米を広げ冷まします。
さらしで蒸した場合はそのまま広げて冷ましてください。

米を冷まし、40℃～30℃の間(35℃位がちょうど良いです。)
の温度にお米が冷めたら、8でほぐした糀をよく混ぜます。

この時も、お米の表面に傷が付くように合わせたほうが、糀菌がまわりやすいです。

糀を米袋に入れるのが推奨されていますが、なかなか手に入りませんよね。適当な包装紙や紙袋などで大丈夫です。

さらしに米を包んでいる場合は、その上からスーパーの袋でふんわり包んでから紙袋に入れてください。

ツルツルしていない紙袋などに13で包んだ糀の元を入れ、電気毛布などで包んで暖めます。

ガッチリ包むのではなく、適当にふんわりと湿気を適度に包み混むようにするのがコツです。

温度が32℃になる位に暖めた状態で、丸一日放置します。
(麹菌の適温は32度です。)

★一番手入れ
一日経った状態です。米をよくほぐし、もう一度同じように保温します。

★二番手入れ
もう1日経ったら、同じように米をほぐし、糀に新鮮な空気を送ってやります。

2番手入れが終わった頃から、麹菌の活動が活発になり、発熱してきます。

殆ど暖めていないのに★重要★３５℃を超えるようになったら、電源を切りタオルなどで包んで置いておきます。

翌日、栗のような甘い香りを放ちながら、米が白い麹菌に覆われれば出来上がりです。
だいたい、3日～4日で出来上がりです。

ふわふわとした胞子が足りない場合、もうしばらく
(1日～2日)
様子をみてください。

麹が出来たのか不安な場合は、少量を味見するか、甘酒を作ってみてください。
少量味見をしても良いです。

すぐ使わない場合は、冷たい廊下などに出して麹を枯れさせるか、冷蔵庫などで保管してだいたい1ヶ月位で使い切ってください。

冷凍保存や真空パックにしても長く使う事ができます。

何度も麹を掛け継ぐと、麹菌の糖化する力が低くなりますので、その時は前の世代の新しい麹を少し足してください。

『手作りみそ 麦入り田舎味噌 手前味噌』ID:2893022

2014.11.20追記