丹波産栗で作る☆栗の渋皮煮

材料一覧

道具。
くりくり坊主があればいいけど、私は持ってないので剪定ハサミでw

【前日】
栗を水に浸けておきます。

お尻の硬い所と茶色の境目を斜めにこそげるように切れ目入れて、後は手で剥きます。これだと傷が付きにくいです。

おしりから先端へ指でむしります。
お尻は取れなければ着いたまま茹でても大丈夫。１度目の茹でで外れます。

剥き終わりました。
３キロ分･･･

一度目の茹で。１５分程度。
沸騰したら大量のアクが出るのでこまめに取り除く。

火加減はこのくらいで。栗が踊らない程度がよいでしょう。

シンクに鍋を置いて、水道水を鍋に流し込む。
熱いお湯を追い出すイメージで。
※栗を空気に晒さないこと。割れちゃいます。

爪楊枝で筋・ゴミ・残った皮を取り除く。
水の中で掃除してすかさず２回目の鍋に入れます。空気にさらしません。

工程９～１３を合計２回行います。
２回目の茹でこぼしの茹で時間は15分程度。
重曹は一度目だけです。

３回目の茹では重曹を飛ばすだけなので湧いたら終わりです。

栗を入れて弱火で水と栗が熱くなるまで茹でます。

シャトルシェフに入れて数時間置きます。トレハロース１匙投入。
夜間は鍋ごと冷蔵庫へ。

【翌朝】
工程１７をもう一度(ﾄﾚﾊﾛｰｽなし)。その際に残りの砂糖を追加投入。
一度冷やすことによって蜜が浸みます。

【ポイント】
栗は数日冷蔵庫で保存してから作業に取りかかっても大丈夫。
でんぷん質が変化して甘味が増すそうですょ。

2015.10.10
写真をアップロードしました。
砂糖の投入を２回に分けました。