加水率100%の僕のパン

10P09に軟水を加え、引っ張ってグルテンを生成しないように、ザクザク耕す感じで混ぜ合わせ35度30分発酵させます。

中種を発酵させている間に全粒粉3種に熱湯を加え、澱粉を餅の様にアルファ化させて高加水に耐える様にします。

全粒粉3種合計120gに対し150mlの熱湯を加えます。

発酵の終わった中種にアルファ化させた全粒粉を乗せて、伸ばしてグルテンを生成させないようにザクザク混ぜ合わせます。

この程度混ぜ合わせたら、再度35度30分発酵させてラップをして冷蔵庫の中で8時間オーバーナイト発酵さます。

翌朝、焼く2時間前に暖かい場所に置いて酵母を活性化させます。今回は、日の当たる車の助手席に置いてみました。

生地に含まれるガスを出来るだけ抜かない様に生地を2分割し片方を包む方、片方を4分割し三層にクルミとブルーチーズを載せます

オーブンを被せ焼きで使う金属ボウル込みで250度に予熱しつつ成形します。高加水での伸びを考慮してクープは、3本入れてます

焼きは、ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させて160度20分です。

ボウルを取って170度20分、160度20分の焼成を終え焼き色が適度に着いた状態の重さです。ここから水分を抜いて行きます

120度で焼成すると、焼き色を着ける事なく水分だけが抜けて行きます。120度で40分焼成しました。

焼成前の材料の重さは、577gです。焼け色を着け終わるまでで92g減って、後は120度で水分量を調整します。