クリスマス本格派パネトーネ 手順写真付き
カマッチョ・ママ
作り方
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中だねをこね、４０分発酵させるこね上げ温度２５℃～２７℃で
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本こねする。粉以外の材料を入れ、良くこねる。次に粉を入れ、さらに捏ねて、薄いグルテン膜を確認してから、最後にミックスフルーツを混ぜ４０分発酵させる。
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カップにバター等油を塗る
カップのサイズは底が１０㎝ 高さ１２㎝。５個分
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材料を５分割する。
２８０ｇ前後
丸めて型に入れ、発酵させる。＝ホイロ
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この張り感がないと、クープを入れた時、綺麗に割れません。ナイフは切れ味の良い物を使って下さい。
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型の８～９割発酵したしたら、照り卵を塗り、クープを十字に入れる。
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クープにバターをのせる。１８０度のオーブンで１７～１８分焼く。
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このクープが、大切
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中央に向かって生地が盛り上がれば成功。焼き時間は充分取って下さい。水分が多い生地なので焼き時間が短いと、パンの口溶けが悪くなります。
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仕上げに粉砂糖をふる。バターを塗ってから粉砂糖をふるとさらにしっとりします。
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大好きなラッピングをしました。
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大小さまざまなカップに入れてみました。大きいものは焼き時間がポイント。しっかり火を通して下さい
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コツ・ポイント
シュトーレンに比べたら、仕上げが楽なクリスマスのイースト菓子です。ミックスフルーツの味が決め手。クープを入れるとき張りがないと、仕上がりが悪くなります。生地はかなりべたつきますが、水分が多いのが特徴、これがしっとり感につながります。
このレシピの生い立ち
パネトーネの酵母は本来はコモ湖の草を食べ育つ馬のミルクを飲んでいる子馬の腸からとった乳酸菌＝天然酵母が原型と言われています。緩やかな発酵をする酵母で、ミルクや卵のたっぷり入ったリッチな粉の少ない生地を何時間もかけて、何度も種つぎしながら、膨らませます。日本酒で例えれば 三段酵母仕込みって感じ。これはイーストを使っているので、比較的早いですが、一応、中種方式で、フロアータイムを１回減らしています
カマッチョ・ママ
