キャメロンズとIHではじめる熱燻・中級編
Description
材料そのまま熱燻する初級編 id:3476953 からチョット一手間下拵え。ソミュール液漬け＆風乾で魚介類を熱燻しよう！
１３ｔｈ黒うさぎ
材料
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道具
キャメロンズ・ストーブトップミニスモーカー
1台
スモークチップ
大さじ1程度
干網
1基
キッチンペーパー
適宜
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材料（ソミュール液）
400ml
食塩
50g程度（10wt%を超える程度に）
甜菜糖
大さじ1
味醂
大さじ1
薬用緋衣草（セージ）
適量
燻し麝香草（タイム）
適量
迷迭香（ローズマリー）
適量
月経葉（ローリエ）
1枚
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材料（燻され食材: いずれか「１つ以上」を用意）
お財布と相談
250gくらい
150gくらい
1塊
鶏手羽先チューリップ
200gくらい
etc.
わりとなんでも
作り方
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1
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ソミュール液の材料を全て鍋に入れてひと煮立ち、冷めるまで待ちます。
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2
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(1)へ材料を漬け込みます。1時間ほど。海老の背わた処理などは済ませてから放り込みます。
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3
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(2)をキッチンペーパーなどでソミュール液を軽く切り、干網へ並べて干します。1時間ほど。燻製業界では「風乾」という工程。
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4
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(3)を熱燻します。ここからは食材そのまま熱燻の初級編 id:3476953 と同様です。
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5
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熱燻を初めて15分ほどで綺麗に色付きました。すぐに食べたいと思いますが一端冷ましましょう。
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6
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冷めると燻製も落ち着くので美味しく頂きます。（熱いのを食べたければグリルで軽く炙ると良いでしょう。）
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コツ・ポイント
魚介類は塩漬けして干せば、干からびてしまってもどうせ美味しいので容赦なく干しましょう。待ち時間の長さと美味しさの反比例に耐えましょう…。なお、そのまま熱燻の初級編よりも一手間加えたこちらはお酒の肴としての風味、癖も一段階強い感じになります。
このレシピの生い立ち
初級編 id:3476953 では材料そのまま、あるいは熱燻直前にキッチンペーパーで表面の水気を拭き取れば上手く行く初級食材を使いました。今回は手間暇の意味で中級編となるソミュール液と風乾を施す材料を扱いました。
１３ｔｈ黒うさぎ
