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パンの処方箋

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Description

パンの基本 ＊ 粉150g ＊
作りやすい､割合応用し易い配分。

材料 （食パン/テーブルロール）

強力粉
150g
塩
3g(2％)
糖質(10%＜NG)
12g(8％)
バター
12g(8％)
ぬるま湯(乳) ＜40℃
100cc(66〜70％)
ドライイースト(生)
3g(2％)

作り方

  1. 1

    ぬるま湯に糖を溶かす。
    イーストを混ぜる。

    粉に塩を混ぜる。
    粉にぬるま湯を混ぜる。

  2. 2

    グルテンを作り､擦り合わせてまとまり膜ができるまでよくこねる。
    艶やかにまとまったらバターを揉みこみ捏ねる。

  3. 3

    空気を巻き込むようにこねる
    ツヤが出るまでこねる
    良く張り､丸める感じで伸び伸びと捏ねて丸くまとめる。

  4. 4

    写真

    一次発酵(35℃)80分
    二次発酵(35℃)60分
    ※ベンチタイム20分

  5. 5

    写真

    粉んをふりかけクープ入れる
    加熱水蒸気230℃×11分
    オーブン 210℃×11分

コツ・ポイント

ちぎるようにこねるてグルテン膜を創る

温かすぎる温度でこねない
捏ね→一次発酵→二次発酵→焼き
温度を徐々に高くする(捏ね温度+1.5℃)

※発酵温度27〜39℃ (40℃以上でイースト止滅)
※乳は70℃加熱→40℃に下げて交ぜる

このレシピの生い立ち

自由自在にパンを極める基本的目安備忘録
レシピID : 3549258 公開日 : 15/12/02 更新日 : 20/05/05

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不老美人
パンの処方箋
by 不老美人