米こうじ味噌

米こうじ味噌
味噌汁大好きな息子の味噌です。塩は精製塩ではなく「天日塩」などミネラルのある塩で是非!

材料 (出来上がり:約3kg分)

大豆
1kg
米こうじ
1kg
500g
カビ防止用の塩
500g

1

前日に大豆を洗い、大きなボウルなどに大豆の3~4倍の水につけて戻す。

2

圧力鍋などで指で簡単につぶれるぐらいまで煮る。アクはちゃんと取りながら。(我が家は発泡スチロールの箱に入れて煮込む)※冷えたら火にかけ沸騰したら箱へ、、、の繰り返すこと2,3回

3

塩とこうじを混ぜ合わせる。
大豆はザルにあげて水気をきっておく。
※煮汁はとっておくこと。

4

大豆をすり棒などでつぶし、混ぜ合わせたこうじとよく混ぜ合わせる。混ぜているときにパサついて混ぜにくいときは煮汁を1カップぐらい加えて。(様子を見ながら混ぜ、パサつくときには少しずつ加えよく混ぜる)
なめらかになるようになるまで混ぜる。

5

容器を消毒しておく。霧吹きに焼酎をいれ満遍なく吹きかけてキッチンペーパーなどでサッと拭く。

6

よく混ぜ合わさったら、野球ボウル大に丸めながら容器に投げ入れる。(床に容器を置いて落とす、、、って感じで私はやってます)

7

表面を平らに均し霧吹きで焼酎を吹きかけ容器のふちをきれいに拭き、ラップを空気が入らないようにかけて上に塩をのせる。容器を紙で包み漬け込み日を記入し(写真参照)大きめのビニル袋でまた包む。

8

3ヵ月後「天地返し」
容器の底からかき混ぜる。(10分ほど)
表面を平らに均し霧吹きで焼酎を拭きかけラップをし、塩をのせふたをして紙をかぶせる。
夏を越す前にもう一度この作業を。

9

カビが生えてたら、、、、
白いカビなら見える部分を取り除いて表面を平らに均し霧吹きで焼酎を拭きかけラップをし、塩をのせふたをして紙をかぶせる。

10

黒カビの場合は多めに取り除く。表面を平らに均し霧吹きで焼酎を拭きかけラップをし、塩をのせふたをして紙をかぶせる。

11

2カ月おきにカビのチェック、天地返しをする。仕込んで10ヶ月経ってが食べごろだが我が家では2ヶ月ぐらいで食べてます。(まちきれない!)
一年寝かすと写真のような赤味噌ぐらいのいい色になります。

コツ・ポイント

少し大きめのほうが後の「天地返し」がしやすいです。大豆の粒はすべてつぶしてもいいんですが、私は少し残るぐらいで作ってます。なにぶんちび怪獣がおとなしく待っててくれないので、ということと大豆が味噌汁に入ってると「あたり」としているので。

このレシピの生い立ち

覚えやすい1:1:1で準備して漬けてます。乾燥こうじでもこの割合ですが、ゆで汁は多めにとっておいてください。大寒の日(1月20日)までに仕込むのが理想なんですが1,2ヶ月寝かせた味噌でもおいしいのでこうじが手に入ったら漬けてます。ただし梅雨時期は避けて。塩の一部を岩塩(ピンクの)に置き換えてみたりしてます。自家製味噌でコチュジャン、ごま味噌を作るといいですよ。
レシピID : 359242 公開日 : 07/04/24 更新日 : 07/04/26

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