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ふきは下煮する鍋に合わせて20cmくらいに切る。まな板に置いて塩少々を振り、ゴロゴロ転がす(板ずり)。
鍋に水と一緒に入れて煮る。煮立ってから4〜5分煮続ける。
煮汁が茶色っぽくなったら火からおろし、ざるにあげて水をかける。
薄皮をむくように端に包丁を入れて、皮を取る。
お好みの長さに切って1時間くらい水にさらす。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんを入れて煮る。5分くらい煮てから醤油を入れてさらに煮る。