三ツ星寿司屋の玉のキャラメリゼ♡
nyaop
作り方
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1
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材料です。
鯛はアラを使用。
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2
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エビは軽く茹でて叩き、鯛も叩きます。
大和芋は摩り下ろしておきます。
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3
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すり鉢にエビと鯛をあて、かなりよく擦り、砂糖、酒、みりんで更にすり、大和芋も混ぜ、卵黄も入れてよく混ぜます。
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4
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卵白はあわ立て、3と合わせて、よく混ぜます。味見をして塩少々。
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5
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玉子焼き器にサラダ油で熱し、一旦布巾に乗せてジュっと粗熱を取ってから、卵液。
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6
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焼き網を挟み、超超弱火でまず30分
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7
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卵白を泡立てる事にしたらタネが余ったので、オーブンでも焼いてみました。
160℃で30分。
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8
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オーブンでの焼きあがり。
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9
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こちらは、一向に火が通らないので、30分過ぎから蓋をします。
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10
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20分でようやく表面にも火が通ったので、半分に切って折り重ね、更に30分。
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11
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１時間20分で焼き上がりました。
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12
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4等分して、グラニュー糖をA面に満遍なくまぶし、
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13
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バーナーでグラニュー糖を焼いて、
キャラメリーゼ♪
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コツ・ポイント
3のすり鉢の段階でも、かなり時間をかけて、すり潰しています。
火加減は、とにかく弱火。焼き網を挟んで遠赤外線にしています。
竹串が通っても、手で押さえて「しゅわ」っという音が極力少なくなるまで焼きました。
グラニュー糖はまんべんなく→つづく
火加減は、とにかく弱火。焼き網を挟んで遠赤外線にしています。
竹串が通っても、手で押さえて「しゅわ」っという音が極力少なくなるまで焼きました。
グラニュー糖はまんべんなく→つづく
このレシピの生い立ち
キャラメリーゼの際に、グラニュー糖の無い部分にバーナーが当たると卵焼きが焦げちゃいます。
★開店1年で三ツ星となった「寿司とかみ」さんの玉に一目ぼれ♡
因みに、ダシ巻きは「玉子焼き」と呼び、「ぎょく」と呼ぶのは、このカステラ風の方だそう。
★開店1年で三ツ星となった「寿司とかみ」さんの玉に一目ぼれ♡
因みに、ダシ巻きは「玉子焼き」と呼び、「ぎょく」と呼ぶのは、このカステラ風の方だそう。
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