パンチェッタ fatta in casa

豚バラブロックを綺麗に洗って水気を拭き取ります。私は二つに切りました。

岩塩は肉の5％。後はお好みですが、大抵のレシピではパプリカと黒胡椒は必須です。これらと砂糖を混ぜておきます。

砂糖を使っても甘くなりません。水分を引き出すのに役立ちます。その為、塩分を抑えて腐らせない作用があるんです。

まず、すりおろしたニンニクをお肉にすりこみます。マッサージ。

その他のハーブのみじん切りと2を混ぜた物を満遍なくお肉にすり込みます。ジップロックに入れできるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。

毎日一回袋の上からマッサージしてください。余分な水分が抜けて香辛料と塩気が浸透していきます。真空パック器があれば最適です

清潔なキッチンペーパーで完全に水分を拭いて、冷蔵庫の最上段に脚の付いた網に乗せて入れます。網は消毒してください。

3日に一度程上下を返します。私はその時にウイスキーを霧吹きに入れて網と肉にスプレーしました。写真は一週間目。もう充分熟成

一週間目で測ったら、500ｇが390ｇになっていました。半分になるくらいに水分が減って肉がギュッと美味しくなると良いです

二週間たつとこのように熟成してシマってきます。ここまできたらパラフィン紙等で包んでで保存。冷凍可。真空保存できれば尚良し

切り口はこんな感じです。脂の塩漬け部分が美味しいんです。ベーコンの代わりに何にでも使えます。

三週間冷蔵庫で熟成乾燥させると、表面にキラキラした旨味成分の結晶ができます。そこまで待てれば待ったほうが美味しいです

パスタ・アマトリチャーナ・コン・パンチェッタにばっちりです。
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スパゲッティ・カルボナーラは本来グアンチャ＝頬肉をつかいますが、パンチャ＝腹肉でも充分おいしいですよ。

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