極め！さんま飯

　お米を研いで、普通に炊く状態にします。　そこから、大さじ６杯分水を捨て、醤油・みりん・酒・こんぶを入れます。炊く直前にサンマを入れます。

　サンマは袈裟懸けに二分。胴体のほぼ真ん中から斜めに肛門の後ろの方へ切ります。　こうすると、内臓が外に漏れてきて苦くなりません。また、内臓の脂が外に出てきやすくなります。うまさの元です。

　袈裟懸けについて質問がありましたので、切り口を示します。このあたりで切ると、内臓が出ません。　
　サンマを立てて背中側からすぱっと斜めに切りおろします。

苦みの元は血液とその分解物。肝臓と心臓周辺に集中しています。丁度えらと胸びれの部分に茶色い固まりがあります。心臓は三角形をしていますから簡単に見分けることが出来ます。よくわからなくても、内臓の前1/3を取り除くだけで苦みの元は除去されます。

　小骨なんか気にしない豪快さんは一気に全部混ぜ込んじゃいますが、普通は小骨をしっかり取ってから混ぜ込みます。　３枚に降ろしたりする方法もありますが、この時期のサンマの一番おいしい油は内臓にありますからそれを生かさずして何になるのでしょう。

　旬は何も加えずに炊き込んで一度は食べたいものです。　でも、スパイスを加えることで味に深みが出ます。・ショウガ　刻みショウガ、特に新生姜：味が締まる。・大葉：炊き込んだあとに刻んで混ぜます。・パプリカ：風味が味を引き締めます。