とんかつ、小麦粉２度付け。お店の味を超越
思い出作り
作り方
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1
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やごろう豚。
厚さは、３～３.５cm位。
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2
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小麦粉。
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3
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境界線が無いように卵を溶く。
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4
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乾燥パン粉。
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5
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表裏交互に２回叩いた後。
昔は、１回だったが、叩き過ぎて復元力で戻らない事があり、
それ以降、様子を見ながらにした。
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6
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肉の両面に筋切りとフォークで穴を開けた後。
厚い衣だと中まで火が通らない。
でこぼこにし、揚げる事で火が通り易くする。
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7
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肉の両面に塩胡椒を振った後。
ネットでは、単に小麦粉２度付けの失敗例が見受けられる。
穴を開けないと揚げ過ぎか生焼け。
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8
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１回目、小麦粉をつけてひっくり返して付けた後。
フォークの穴は、片面3～5mmで両面開ける。
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9
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１回目、溶き卵をつけてひっくり返して付けた後。
溶き卵の目的は、小麦粉やパン粉をつける為の接着剤の役割。
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２回目、小麦粉をつけてひっくり返して付けた後。
ついでに小麦粉の目的は、肉の旨みを内側に閉じ込める事らしい。
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２回目、溶き卵をつけてひっくり返して付けた後。
右の赤枠は箸で、左の赤枠は指で、かつが重く持ち上げる時に衣が剥げた。
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初めて、パン粉を両面付けた後。
ネットでは小麦粉→溶き卵→パン粉→小麦粉→溶き卵→パン粉とか正気の沙汰とは思えない。
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パン粉をつけて５分後。
パン粉の上に小麦粉なんて、そんなとんかつは見たことが無い。
肉、小麦粉、パン粉の順は守ったら。
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165℃の油、小麦粉や溶き卵を１回付けた時より、泡が小さい。
衣が厚い影響だろう。
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２分後、ひっくり返したら浮いた。
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揚げ時間、２分後ひっくり返して１分３０秒。
赤枠の中は、小麦粉を２度付けた後、肉が重く力を入れて持ち上げたため、窪んだ
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揚げて５分後に切る。(余熱で中まで火を通す。)
天ぷら粉と違い綺麗に切れた。
肉の中も赤くない。
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出来上がり。
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肉の下が白い。
衣はお店と同じ味。
肉の質が高い分、圧倒的にお店より美味しい。
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剥がれたパン粉の量を見てビックリ、通常の６割程度。
溶き卵を２度付けた影響だろう。
パン粉が少ない。
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コツ・ポイント
固い衣は、揚げすぎで失敗だと思っている。
(天ぷら粉の時は、揚げすぎでは無いが粉の性質で、固めになった。)
天ぷら粉で作った時と違って、衣が綺麗に切れた事に満足。
手間暇がかかる割にと思われても仕方無いが、ワンランク上のとんかつ。
(天ぷら粉の時は、揚げすぎでは無いが粉の性質で、固めになった。)
天ぷら粉で作った時と違って、衣が綺麗に切れた事に満足。
手間暇がかかる割にと思われても仕方無いが、ワンランク上のとんかつ。
このレシピの生い立ち
小麦粉・溶き卵、１回でも十分なのだが、お店の味を超越するとんかつを作りたいとの思い。
しかし、余熱で中まで火を通す方法では、厚い衣は無理。
天ぷら粉でとんかつを作ろうと試行錯誤している時、表面をフォークで刺し中まで火を通すことを思いついた。
しかし、余熱で中まで火を通す方法では、厚い衣は無理。
天ぷら粉でとんかつを作ろうと試行錯誤している時、表面をフォークで刺し中まで火を通すことを思いついた。
