とんかつ、小麦粉2度付け。お店の味を超越

とんかつ、小麦粉2度付け。お店の味を超越

Description

「とんかつの作り方。百聞は一見にしかず。」では、厚い衣だと中心が生。
天ぷら粉の時、穴を開けることを思いついたので応用。

材料 (2人分)

豚ロース
2枚
小麦粉
適量
卵(L)
1個
適量
塩胡椒
少々

作り方

1

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やごろう豚。

厚さは、3~3.5cm位。

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小麦粉。

3

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境界線が無いように卵を溶く。

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乾燥パン粉。

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表裏交互に2回叩いた後。

昔は、1回だったが、叩き過ぎて復元力で戻らない事があり、
それ以降、様子を見ながらにした。

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肉の両面に筋切りとフォークで穴を開けた後。

厚い衣だと中まで火が通らない。
でこぼこにし、揚げる事で火が通り易くする。

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肉の両面に塩胡椒を振った後。

ネットでは、単に小麦粉2度付けの失敗例が見受けられる。
穴を開けないと揚げ過ぎか生焼け。

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1回目、小麦粉をつけてひっくり返して付けた後。

フォークの穴は、片面3~5mmで両面開ける。

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1回目、溶き卵をつけてひっくり返して付けた後。

溶き卵の目的は、小麦粉やパン粉をつける為の接着剤の役割。

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2回目、小麦粉をつけてひっくり返して付けた後。

ついでに小麦粉の目的は、肉の旨みを内側に閉じ込める事らしい。

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2回目、溶き卵をつけてひっくり返して付けた後。

右の赤枠は箸で、左の赤枠は指で、かつが重く持ち上げる時に衣が剥げた。

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初めて、パン粉を両面付けた後。

ネットでは小麦粉→溶き卵→パン粉→小麦粉→溶き卵→パン粉とか正気の沙汰とは思えない。

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パン粉をつけて5分後。

パン粉の上に小麦粉なんて、そんなとんかつは見たことが無い。
肉、小麦粉、パン粉の順は守ったら。

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165℃の油、小麦粉や溶き卵を1回付けた時より、泡が小さい。

衣が厚い影響だろう。

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2分後、ひっくり返したら浮いた。

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揚げ時間、2分後ひっくり返して1分30秒。

赤枠の中は、小麦粉を2度付けた後、肉が重く力を入れて持ち上げたため、窪んだ

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揚げて5分後に切る。(余熱で中まで火を通す。)

天ぷら粉と違い綺麗に切れた。

肉の中も赤くない。

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出来上がり。

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肉の下が白い。

衣はお店と同じ味。
肉の質が高い分、圧倒的にお店より美味しい。

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剥がれたパン粉の量を見てビックリ、通常の6割程度。

溶き卵を2度付けた影響だろう。
パン粉が少ない。

コツ・ポイント

固い衣は、揚げすぎで失敗だと思っている。
(天ぷら粉の時は、揚げすぎでは無いが粉の性質で、固めになった。)

天ぷら粉で作った時と違って、衣が綺麗に切れた事に満足。

手間暇がかかる割にと思われても仕方無いが、ワンランク上のとんかつ。

このレシピの生い立ち

小麦粉・溶き卵、1回でも十分なのだが、お店の味を超越するとんかつを作りたいとの思い。
しかし、余熱で中まで火を通す方法では、厚い衣は無理。
天ぷら粉でとんかつを作ろうと試行錯誤している時、表面をフォークで刺し中まで火を通すことを思いついた。
レシピID : 4388534 公開日 : 17/03/02 更新日 : 19/11/21

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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これはうまい!

さゅりーん

17/06/09

First tsukurepo mark
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今迄にない衣の仕上がりに感激。但し、ちょっと揚げすぎました。

クックWMME3T☆

お役に立てて光栄です。