究極のマッシュポテト
Description
粘らない細胞を壊さない、3つ星級のマッシュポテト。分子ガストロノミーを家庭向けに。
pettine
材料
300g
150ml〜
20g〜30g
10g〜20g
塩
少々
ナツメグ
ミル2回し程度
白胡椒
ミル2回し程度
作り方
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1
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じゃがいもを良く洗い皮を剥き1.7〜1.9ミリにスライスし洗う。皮は捨てないで取っておく。包丁についた白いのが遊離澱粉。
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2
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じゃがいもの皮と牛乳を鍋に入れ20分ほど煮出しじゃがいもの香りを牛乳に移す。
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3
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スライスしたじゃがいもを72℃を保ったのお湯に20分つける。※温度管理をしっかりして下さい。
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4
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水でさらし冷ます。じゃがいものでんぷんが水を吸い白くなっています。細胞内にしっかり留まっている状態です。
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5
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1%の食塩水で水から煮崩れる一歩手前まで十分に茹でる。でんぷんが流出せずに茹で汁が濁っていません。
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6
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ザルに上げ湯を切り再び鍋に戻し弱火にかけ水分を飛ばす。
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7
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練らないように潰す。ホロホロしている感じてす。
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8
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鍋底に膜が出来たら発酵バター、クロテッドクリームを加え混ぜる。
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9
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じゃがいもの香りを移した熱い牛乳を加えながら好みの濃度まで調整していく。
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10
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ナツメグを加え、白胡椒、塩で整える。
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11
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付け合わせる料理とのバランスで塩気・コク・濃度は調整して下さい。塩水で茹でるので優しい塩気はあります。
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コツ・ポイント
糊の様に粘ってしまうのはNG。温度管理をして細胞を破壊させないで仕上げる為に遊離澱粉(白い片栗粉状の澱粉)の流出を押さえるテクニック。バターはじゃがいもの30〜50%を推奨してますが控えめにしクロテッドクリームでミルキーさを出しました。
このレシピの生い立ち
レストランでシェフに聞いたじゃがいものグラタンのイメージでマッシュポテトを作りたくて色々調べていて、最近分子ガストロノミーに興味があり、Ｊロブションとモダンキュイジーヌチームの3つ星を取るほどのマッシュポテトを参考に、家庭向けにアレンジ。
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pettine
