豚ヒレのアイスバイン
しゃちょん
作り方
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豚ヒレブロック600gです。
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とりあえず水に2～3時間浸けて血抜きします。
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塩半分を塩麹にしました。
水1Lに塩麹100ml、塩大さじ1、砂糖大さじ1混ぜます。
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ソミュール液に加えるハーブは、好みでジュニパーベリー16粒、ローリエ4枚、ホールのグローブ4個。
ハーブはお好みで。
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フリーザーパックに全部入れて冷蔵庫で放置。
結局10日くらい放置してました(｡･_･｡)
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水洗いして量るとソミュール液吸って800g。
生でかぶりつきたいくらいいい香りです♪
ブーケガルニ1gと鍋に入れ、
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ヒタヒタに水入れて(1Lで浸かったので)塩は大さじ1入れ、火をつけます。
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沸いたらアクをさっと取り、
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弱火にしてソフリット100g入れます。
(セロリと人参やらで茹でるところ、なかったのでストックしてたソフリットで代用)
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ソフリットはセロリ、人参、玉葱を濃縮した万能調味料。
便利ですよ☆
レシピID:4000017
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弱～中火で2時間にセットして、終わればそのまま冷ますので、放置して寝ますzzz
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翌朝スープから肉を取り出して、こんな感じで完成☆
ホロホロ♪
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煮込んだ後のスープは程よい塩加減のポーク&ベジのストックとして利用☆
↓
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ロシアのスープЩ(シーorシチー)とか、
■アイスバインのスープでシチー
レシピID:4769270
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ドイツ風炊き込みご飯とか笑
■アイスバインの炊き込みご飯
レシピID:4772943
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コツ・ポイント
ソミュール液の塩の量を半分にして、その分の塩分を塩麹の塩分量に合わせました。
あとは個人的に好きなジュニパーベリーを香り付けに。豚肉にこれ、ほんといい仕事します♪
あとは個人的に好きなジュニパーベリーを香り付けに。豚肉にこれ、ほんといい仕事します♪
このレシピの生い立ち
イベリコのヒレがグラム70円切ってたので買ったもののすぐに使う予定ないので、時間のかかる漬け込み技で調理というか、長期保存(｡･_･｡)/
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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しゃちょん
