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プロだしで鴨鍋

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Description

鴨鍋のコツは　薄味　２０１８年１０月
追記あり。2019年追記

材料

昆布水
1200
プロだし
300
京都の鴨
1.5枚
ごぼう
2本
ねぎ
２本
■ 水菜
■ 菊菜
■ 白菜

作り方

  1. 1

    鴨は半解凍でスライス
    あとは好みの野菜を適宜下処理

  2. 2

    昆布水沸かしてプロだし加える

  3. 3

    硬い野菜から煮て
    鴨は各自好みに煮る
    煮すぎても　日本の鴨はかさかさになりません。

  4. 4

    ロースは皮に格子状の切れ目をいれて　皮だけこんがり焼き、その油でねぎをやくとおいしい。

  5. 5

    ももは薄目に切ってしゃぶしゃぶ感覚で

  6. 6

    ミンチがあるときは　水　醤油　　ねぎを加えて団子にする

  7. 7

    肉野菜は５０度洗う。さらに野菜
    ねぎ　７０度２０分
    白菜１/４カット８０度３０分
    ささがきごぼう
    ９０度２０分蒸す

  8. 8

    2019年　鴨は氷水つけてじっくり解凍50度洗い
    水100に塩砂糖各5ｇの液につける。半日で液からあげる

  9. 9

    冷蔵庫で寝かせる
    二日ほどＯＫ

コツ・ポイント

なべには京都の鴨に限ります。焼いて食べるなら
フランス産で十分です。つゆはごく薄めにと　鶏屋さんに教わりました。
プロだしなら　薄くてもうまみはしっかりあります。お酒もいらないぐらい美味です。

このレシピの生い立ち

大晦日は鴨鍋。毎度つゆの味に困るので
この際　プロだしできちんとと思いました。
2019年　毎年京都の鴨を予約。入荷次第真空冷凍してもらうので、今年は解凍から注意しました。８の段階で　さらに余分な血がでるためか二日おいたら一番美味

レシピID : 4866357 公開日 : 18/01/01 更新日 : 20/01/02

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プロだしで鴨鍋
by catherinee