自家製マンゴー酵母・二段仕込
Description
酵母起こし後のマンゴーも全て無駄なく使う二段階仕込みのマンゴーピューレ酵母。2次発酵で発酵力最強レベルです！
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材料
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【第1発酵】
100g
◯ミネラルウオーター
400g＋α
◯蜂蜜
20g
小さじ1
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【第2発酵・補糖】
100g
★蜂蜜
15g
作り方
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1
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瓶を熱湯消毒する。(使うスプーン等も全てその都度熱湯消毒します。)
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2
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瓶に◯印の材料を入れ酵母が完成するまで一日1〜2回蓋を開けて瓶をゆすりまたすぐにしめる。
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3
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1日目・マンゴーが水分を吸い膨張しています。まだ発酵は始まっていないので静かです。
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4
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2日目・マンゴーが浮き、スターターの酵母の影響もあり泡が立ち始めました。マンゴーが水から出ない程度に水を少し足します。
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5
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3日目・盛んに泡立ち始め急速に発酵が進んできました。
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6
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4日目・泡の勢いが落ちつきマンゴーがとろけ底に沈殿物(オリ)がうっすら溜まっています。(通常のマンゴー酵母の完成)
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7
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さらに★印のマンゴーピューレと蜂蜜を投入し1〜2日酵母をたっぷりと増やしていきます。5〜7日で酵母液の完成です。
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9
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濃密なマンゴーピューレ状の酵母液は濃度があるので、スムーズに泡が上がりませんので気泡がゆっくり立ち上る感じてす。
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10
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酵母液は冷蔵庫で保管します。たまに冷蔵庫から出し蜂蜜と水を加えて半日くらい室温に出してお世話をしてあげてください。
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11
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完成した酵母液で元種を作ります。
レシピID:2704063
非常に発酵力が強くて驚きます！
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12
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酵母起こしをした季節は5月中旬で気温は25〜28℃が続く爽やかな初夏気候です。気温や季節、環境により変わります。
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13
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酵母液はワイン作りに似ているので、発砲性ワイン作りの補糖し2次発酵させるのと同じ感覚で補糖は色々トライして下さい！
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コツ・ポイント
ドライマンゴーは皮が付いていないので酵母の付着がほぼないらしく起こす環境により全く起きない可能性もあります。対策として自家製酵母液をスターターとしてごく少量加えると安定的に酵母が起きると思います。酵母起こしに慣れた方向けのレシピです。
このレシピの生い立ち
マンゴー酵母で今回3回連続して起きない大惨事に見舞われ、ふやけたマンゴーの廃棄を3回連続経験し、ドライマンゴーは皮がないので酵母付着がない事を突き止め悔しさからマンゴーを余す所なく全て使おうと後半でピューレと蜂蜜で補糖し2次発酵酵母の開発。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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