風味付けのにんにく低温調理 温度比較実験

日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる！という感動がある一方、

本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。

最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？

肉や魚介を低温料理する際ににんにく風味を付けたい時、フリーザーバッグに食材と一緒に“生にんにく”をスライスなり潰したり

して使用しているレシピが多数紹介されている。
しかし、低温料理を詳しく紹介する海外のサイト

「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」
※コツ・ポイント欄参照

確かに従来の調理法とは違って低温調理の場合、生にんにくを使用すると火が通りきらないことが予想される。

生にんにくのエッジの効いた風味を付けたい場合は使用しても良いと思うが、そうでない場合はガーリックパウダーもしくは

火の通ったにんにく（ここではにんにくのコンフィ。作り方は万能ホクホク！にんにくのコンフィ（ID：4826781）参照。）

そこでBONIQ設定別に、

① 61℃　2時間50分（豚ヒレ）
② 70℃　20分（真だら）
③ 80℃　2時間（鶏手羽元）

×
A）ガーリックパウダー
B）生にんにく
C）にんにくのコンフィ

の組み合わせで温度別に検証する。

次にその温度で調理する食材と時間を決定した。
にんにくそのものの作用を検証するため、塩など味つけはしない。

＜検証① BONIQ設定：61℃　2時間50分＞

A）豚ヒレ＋ガーリックパウダー
B）豚ヒレ＋生にんにく

C）豚ヒレ＋にんにくのコンフィ

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

結果①
A）豚ヒレ＋ガーリックパウダー

生にんにくのような鋭さがなく、安定したにんにく風味である。

結果①
B）豚ヒレ＋生にんにく

生にんにくの鋭い風味が突出している。にんにくがシャリシャリしていてまだ“生”である。

結果①まとめ

Cに軍配。Aも安定感。
Bは生にんにくの風味が強すぎる。ということで、実験の結果「C>A>B」となった。

＜検証② BONIQ設定：70℃　20分＞

A）真だら＋ガーリックパウダー
B）真だら＋生にんにく

C）真だら＋にんにくのコンフィ

結果②
A）真だら＋ガーリックパウダー

生にんにくのような鋭さがなく、安定したにんにく風味である。

結果②
B）真だら＋生にんにく

鋭い風味は穏やかになり、しっかりとしたにんにくの香りを与えている。にんにくも美味しい。

結果②
C）真だら＋にんにくのコンフィ

上品なにんにく風味である。にんにく自体も丸みのある味で美味しく食べられる。

＜検証③ BONIQ設定：80℃　2時間＞

A）鶏手羽元＋ガーリックパウダー
B）鶏手羽元＋生にんにく

C）鶏手羽元＋にんにくのコンフィ

をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ（80℃　2時間）で低温調理する。

結果③
B）鶏手羽元＋生にんにく

適度なにんにく風味。にんにく自体も美味しく食べられる。

結果③
C）鶏手羽元＋にんにくのコンフィ

上品なにんにく風味。にんにく自体も丸みのある味で美味しく食べられる。

結果③まとめ

BCの違いが小さくなり、どちらを使用しても良いと感じた。
Aは良くも悪くもガーリックパウダーの味になる。

生にんにくに関しては、61℃　2時間50分の低温調理ではまだ“生”の状態であり、とても鋭い風味になってしまった。

61℃付近やそれ以下の温度で調理するものに関しては、生にんにくの使用は避けた方が良いと考えられる。

70℃では鋭さは消え穏やかな風味になりつつあったので、70℃以上では生にんにくを使用しても良いと思う。

ガーリックパウダーに関しては、原材料はにんにく100％添加物なしのものを使用したが、

良くも悪くも“ガーリックパウダー”の味になった。しかし、どの温度帯でも生にんにくの鋭い風味になることがない安定感があり、

常温で常備できてパパッと振りかければ良いので、非常に便利なのは間違いない。

食材とにんにく風味を一体化させるのも一番優れている。

一旦仕込んでおけば最低3か月は保存できるので冷蔵庫に常備しておくのをおすすめしたい。

（ここではにんにくのコンフィ。作り方は「万能ホクホク！にんにくのコンフィ（ID：4826781）」参照。）