ヒレぴんっ♪元気姿♪鯵のたたき
作り方
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1
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濡らしたまな板の上に新聞紙を敷き、鯵を頭を左、腹を下に置き、えらヒレの下に包丁で切り込みを入れる。
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2
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ひっくり返して両側やる。このとき、ヒレを切り落とさないように注意。
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3
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またひっくりかえして、肛門から刃を入れ、頭の方向に切り、内臓を出す。
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4
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エラに指を突っ込み、引き出してちぎりとる。鯵本体を水洗いして血合いを落とす。
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5
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鯵の頭を右に、腹を下に置き直し、先ほど包丁を入れた所から尾に向けておろす。馴れない方は、刃を寝かし、骨に沿わせ、ゆっくりと、押すようにしながら包丁を進めるとやりやすいと思います。
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7
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ぐいっとエラの中に挟みこむ。すると残りのエラがピンと立って元気一杯に見えます。反対側のエラもやる。
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8
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尾から後頭部の肉の暑い部分に向けて竹串を刺し、鯵が跳ねるような形に整え、皿にセットする。
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9
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身の肋骨をすき取る。
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10
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ここで、小骨抜き不要のズボラ技。身を断面を上にして置き、小骨の右側に包丁を立てて身を切る。皮は切らなくても良い。
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11
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骨の左側にも同様に包丁を入れる。
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12
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尾の皮を左手で押さえ、尾の方から包丁を入れて刃を右に、左手は左に引くようにするとスっと皮がはずれる。(包丁を使わず、手で皮をむいても良いです。)
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13
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このようにスッパリと分かれ、面倒な小骨抜きを割愛することが出来ます。
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14
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薄い塩水で身を洗い、お好みの大きさに切り、大葉と生姜をあしらって、盛り付けて完成。
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コツ・ポイント
エラをぴんっ!と立て、全体のポーズを勢い付ける事。勿論、鮮度が命。召し上がったら頭と骨と一緒に、切り取った小骨の部分や皮も出汁汁にご利用ください。(水・酒・生姜の皮・ネギの青いところ・塩、と煮出す。)
このレシピの生い立ち
ヒレをピンとさせる方法は寿司屋で見ました。全体のポーズ付けについては色々方法があるようですが、手っ取り早いのでこれに落ち着きました。全体的なさばき方の手順は普通本に載っている方法と違いますが、当方はこれがやりやすいです。面倒な骨抜き作業無しで小骨を切り取るのは当方のアイディア(^-^)v。だって抜くのは面倒なんだもーん。
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