ゆず釜(ゆべし)

ゆず釜(ゆべし)
恵那市笠置町の特産品のゆべしは、ゆずの皮にみそ生地を詰めて干す保存食です。熟成していく様子も楽しみながらつくります。

材料 (10個分)

ゆず
10個
味噌
500g
砂糖
250g
小麦粉
250g
A)酒
1カップ
A)みりん
1/2カップ
ごま
1/2カップ
くるみ
10粒

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ゆずを水洗いし、ゆずの上部を1対9の位置で切り、ふたを作る。

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ゆずの皮を破らないよう中身をくりぬき、ぬるま湯につける。

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ゆずの皮を破らないように丁寧に白い綿をとる。

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しっかり綿をとらないと乾きが悪い。

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ふたの部分も忘れないように綿を取る。

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砂糖と小麦粉を混ぜてふるいにかけてから、A)を入れる。

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その次に味噌とごま、くるみを混ぜ合わせる。

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小麦粉がだまにならないように注意する。

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くりぬいたゆずに⑨で作った味噌を、スプーンの背を使って詰める。

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8分目まで詰める。

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味噌等を詰めたゆずにふたをする。

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60分蒸す。

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ゆずが飴色になるまで蒸す。

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ぬれ布巾につつみ、(熱いので軍手などをして)蒸したゆずから噴き出たみそを詰めなおす。

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ぬれ布巾などで整えてもよい。

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形を整える。

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天日で乾燥させる。(ときどき、形を整えることが大切)
※一週間くらいは毎日手をかけること。

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しっかり乾いたら、和紙に包んで乾燥した所につるして保存する。(冷凍保存も可)

コツ・ポイント

ゆずの皮が乾いてくる都度形を整えるとよい。和紙に包む前の1週間くらいは毎日、16~18の作業を繰り返す。
1ヶ月くらい経つと固くなり、食べころになります。
薄くスライスしてお酒のおともに。かまぼこ、クリームチーズなどに合わせても。

このレシピの生い立ち

恵那市の笠置山のふもとの地域には、昔からゆずが自生しており、その実を使って作る「ゆず釜」が、里の伝統として受け継がれてきました。
毎年11月には「ゆず祭り」が行われます。
レシピID : 5304902 公開日 : 18/10/23 更新日 : 18/10/23

このレシピの作者

安心で美味しい「食」にあふれる「健幸のまち・えな」を目指し、地産地消と食育に取り組んでいます。
「食べるって楽しい!」をモットーに地元で育ったものを使ったレシピ、この地で生まれた伝統食などを紹介していきます。
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