昆布だし実験Vo.2 – 方法＆時間比較

日々低温調理をしていると、さまざまな食材がこんなにも美味しくなる！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？

もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。

そこで、自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

前回行った実験「40℃～ 昆布だし実験Vo.1 - 取り方＆温度比較（ID：5317106）」で、

・水だし
・従来の鍋で取る方法
・BONIQの温度別

に比較実験を行ったところ、

BONIQで60℃（※この時の実験は1時間で行った）の昆布だしが一番旨みが抽出されており、

そこで今回は、この1時間という時間がベストなのか？もっと短時間でも旨みを抽出できるのか、

はたまた長い方が良いのか？を探る比較実験を行う。

＜昆布だしを取る＞

以下の方法でそれぞれ昆布だしを取る。

④昆布を水に30分浸漬→BONIQ　60℃で30分
⑤昆布を水に30分浸漬→BONIQ　60℃で1時間

⑥昆布を水に30分浸漬→BONIQ　60℃で2時間

①②③はフリーザーバッグに昆布と水を入れてすぐにBONIQし、

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

さてその結果は・・・

はっきり違いがわかる結果が出た。
①②③の「昆布を水を入れてすぐにBONIQしたもの」がクリアで雑味が少ないのに対し、

④⑤⑥の事前に昆布を水に浸しておくというのは、美味しい昆布だしに必要がないばかりか、してはいけないということがわかった。

①②③を比較すると、③の60℃2時間BONIQしたものが旨みが一番しっかり抽出されており、クリアで雑味もなく美味しい。

塩や味噌を少し溶くだけでそのまま完成度の高い汁になる。

旨みが多くて雑味がなく美味しいのは、
BONIQ 60℃で
③2時間＞②1時間＞①30分
④⑤⑥はナシ！
という結論に。

しかし、これではもっと時間を延ばせばもっと旨みがどんどん出続けるのでは？との疑問が出てきたので、

さらに、
⑦60℃で3時間
⑧60℃で4時間
も行ってみたが、今度はどんどん苦味が抽出されてしまった。