ヒガンフグの握り寿し

三枚下ろし、皮引き等、下処理済みのものを購入し使用する。

尾鰭側から出来るだけ薄くそぎ切りにする。

小さめのフグの場合、寿しに仕立てる際に2,3切れ載せるつもりで、薄切りにします。

予め混ぜておいた米酢、砂糖、塩を全体に回しかける。

はじめは底から返すように大きく混ぜ、次に米を切るように細かく混ぜてダマをなくする。

両手を水で冷やして濡らし、右手で酢飯を掴み、軽く丸く握る。