【基本】ゆで卵の作り方(半熟&固茹で)
ファットマン小川
作り方
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鍋に水と塩を入れます。
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固茹では水から、半熟は沸騰してから茹でます
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水が沸騰したら、半熟で7分、固茹でで15分茹でます
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時間が来たら流水で急冷します。
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殻の全周を割って剥き出来上がり
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卵は白身と黄身の固まる温度に差がある事に注目。白身は80度黄身は70度で硬くなります。
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沸騰水に入れるのは周りが高温で中心の温度が低い状態が続き黄身が硬くなる前に白身が固まる状態が半熟。
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タンパク質は65度で変性して硬くなるので中心温度は60～64度付近にする必要がある。
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卵の白身には硫黄を含んだアミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれており、長時間茹でると黄身の鉄分と反応して黒くなる。
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黒くなってくると独特の温泉の様な硫黄臭がてるのです。固ゆで卵も長く茹でればそれでいいわけでもないので注意します。
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黄身は64度から固まり始める。白身は56度付近から白っぽくなり固まり始める。
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上記の理由で温泉卵が出来上がる。冷蔵で始めるか、常温で始めるか、卵の大きさでも黄身の硬さは変わる。
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故に周辺温度が低温でも黄身は硬くなる。中心温度を高く保てば白身が固まらないで黄身の方が固まります。
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卵の大きさや温度で出来上がりが変わるので、1分程度の差異は出てくる。半熟状態が思うように行かなければ、卵の状態を確認する
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急冷しないと余熱で中心に火が通り黄身が硬くなる。皮を剥く時に便利以外にも理由がある。
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2019/10/26
「半熟ゆで卵」の人気検索でトップ10入りしました。
ありがとうございます。
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コツ・ポイント
固茹では火が完全に通った状態なので時間を長く取れば良いですが、半熟は短いと皮も剥きにくく時間が長いと固茹でになってしまいます。時間はタイマーでしっかり計るようにします。急冷すると殻が剥きやすくなります。また余熱で火が通り過ぎるのも防ぎます。
このレシピの生い立ち
固茹で、半熟、双方の使い分けする為の基本レシピとして公開しました。半熟加減は時間調節で行いますが、基本になる時間を知っておくと便利です。
ファットマン小川
